天ぷらの食材

ぶりの天ぷらの揚げ方を、脂の多さによる油はね対策から皮の下処理・揚げ時間まで解説。ぶりとはまちの呼び名の違い、漁獲量上位県のデータも収録。

ひらめ（平目）は刺身で食べる高級魚のイメージが強いが、天ぷらにする場合は刺身用の薄い引き方ではなく、やや厚みを持たせた一口大に切って短時間で揚げるのが基本になる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、天然と養殖の栄養差、旬と産地データまでまと...

鱈（たら）の天ぷらは、他の魚と同じ手順で揚げるとべちゃっとした仕上がりになりやすい。鱈は可食部100gあたり80.9gが水分という含水率の高い魚で、身も非常に柔らかく崩れやすいためだ。本記事では水分を抜く下処理から衣づけ・揚げ方、真鱈とスケ...

さんまの天ぷらの揚げ方をプロが解説。三枚おろしの下処理から170℃の温度管理、脂質が多いさんまをサクサクに仕上げるコツまで完全網羅。9月の旬の食材を最高の天ぷらで。

8月が旬のすずき（鱸）を天ぷらで極上に仕上げる方法を徹底解説。農水省データで確認した産地情報、下処理のコツ、揚げ温度の科学、食材別テーブルまで。夏の白身魚天ぷらの決定版ガイドです。

鴨肉の天ぷらは鶏肉より脂の層が厚く、下処理と衣の厚さ、油温管理の勘所が違う。合鴨と真鴨の違い、11月15日猟期解禁と寒鴨の旬、文科省データで見る栄養まで職人目線で解説する。

ワカサギの天ぷらは内臓を取らず丸ごと1匹揚げられるのが最大の特徴。諏訪湖・山中湖の解禁シーズン情報、文科省データで見るカルシウム450mg(可食部100g)の栄養価、1匹揚げとかき揚げ風の違いまで解説。

芽キャベツの天ぷらは、何も下処理をせずに揚げると中心まで火が通りにくく、断面が黒ずみやすい食材だ。株元に十字の切り込みを入れて下茹でしておくことで、中心まで均一に火が通り、黒ずみも抑えられる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、黒ずみの理由...

ずいき（芋茎、里芋の葉柄）の天ぷらは、下処理のアク抜きを飛ばすと喉や舌にイガイガした刺激が残る食材だ。この刺激はシュウ酸カルシウムの針状結晶によるもので、酢水に浸してから短時間茹でることで抑えられる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、品種...

きくらげの天ぷらは、乾燥きくらげを使うか生きくらげを使うかで下処理の手順が変わる食材だ。乾燥きくらげは水で戻す工程が必要になり、生きくらげはそのまま使えるが水分管理がコツになる。どちらも水気をしっかり拭き取ることがコリコリとした食感に仕上げ...