ひらめの天ぷらの揚げ方｜薄切りで短時間、天然と養殖の違い

ひらめ（平目）は刺身で食べる高級魚のイメージが強いが、天ぷらにする場合は刺身用の薄い引き方ではなく、やや厚みを持たせた一口大に切って短時間で揚げるのが基本になる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、天然と養殖の栄養差、旬と産地データまでまとめる。

下処理：一口大に切り、水分を拭いてから打ち粉
衣づけと揚げ方：180〜190℃でサッと揚げる
天然と養殖の違い：脂のりと栄養
旬と産地：11〜2月の寒ビラメ、産地は北海道・青森・福島
よくある質問
まとめ
参考情報

下処理：一口大に切り、水分を拭いてから打ち粉

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ひらめの天ぷらの下処理は、次の手順で行う。

1. 切り身を一口大（厚さ1cm程度）に切る

2. キッチンペーパーで表面の水分を押さえる

3. 衣をつける直前に薄力粉を薄くまぶす（打ち粉）

ひらめは身が締まった白身魚で、水洗いした切り身は表面に水分が残っていることが多い。水分が残ったまま衣をつけると衣はがれや油はねの原因になるため、キッチンペーパーでしっかり押さえてから打ち粉をする。打ち粉をすることで衣が身に密着しやすくなる。

衣づけと揚げ方：180〜190℃でサッと揚げる

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天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）で冷やした衣を薄くまとわせる。

工程	目安
油の温度	180〜190℃
揚げ時間	1分〜1分30秒、衣が色づくまで
切り方	厚さ1cm程度の一口大。薄すぎると身が縮みやすい

ひらめのような身の薄い白身魚は、火を通しすぎると身が縮んで硬くなりやすいため、高温でサッと短時間で揚げるのが基本になる。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。刺身では縁側（エンガワ、ヒレを動かす筋肉）が人気の部位だが、天ぷらには主に身の部分（切り身）を使う。

天然と養殖の違い：脂のりと栄養

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現在流通しているひらめは養殖の比率が高まっており、天然と養殖で脂のりや栄養成分がやや異なる。

項目	天然（生）	養殖・皮つき（生）
エネルギー	96kcal	115kcal
水分	76.8g	73.7g
たんぱく質	20.0g	21.6g
脂質	2.0g	3.7g

文部科学省食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると、養殖のひらめは天然よりエネルギー・脂質ともに高く、脂のりが良い傾向が数値にも表れている（確認日2026-10-24）。天ぷらにする場合、養殖のひらめは脂のコクが加わり、天然のひらめはより淡白でさっぱりした仕上がりになる。

旬と産地：11〜2月の寒ビラメ、産地は北海道・青森・福島

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ひらめの旬は11〜2月で、冬の寒い時期に脂がのって身が締まったものを「寒ビラメ」と呼ぶ。産地によって旬の時期がやや異なり、北海道・東北は12〜3月、関東は11〜2月、九州は1〜3月が目安とされる。

農林水産省「海面漁業生産統計調査」（令和5年）によると、ひらめの漁獲量は北海道が1,051tで全国シェア16.8%の1位、2位は青森県（948t、15.1%）、3位は福島県（844t、13.5%）。全国の総漁獲量6,271tのうち、上位3県で約45%を占める。養殖については長崎県が主要な産地の一つとされる。