最終更新: 2026-10-25
ぶりの天ぷらは、他の魚と同じ感覚で衣をつけると油はねが大きくなりやすい。ぶりは可食部100gあたり脂質17.6gと、白身魚に比べて脂の多い魚で、この脂と身に残った水分が高温の油の中で反応し、はねの原因になるためだ。本記事では油はねを抑える下処理から衣づけ・揚げ方、ぶりとはまちの呼び名の違い、栄養データまでまとめる。
下処理：水分を拭き取り、皮と血合いを処理する
ぶりの天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. 切り身を一口大に切る
2. 両面に塩を振り、5分ほど置く
3. キッチンペーパーで表面の水分と脂をしっかり押さえ取る
4. 皮目に浮いた血合い部分を軽く削り取る
5. 衣をつける直前に薄力粉を薄くまぶす（打ち粉）
天ぷらの油はねは水分が油中で急激に気化することで起きるが、ぶりのように脂質が多い食材は脂自体も高温で溶け出すため、表面に水分や脂が残っていると普通の白身魚より油はねが大きくなりやすい。塩を振って水分を抜き、ペーパーで押さえてから打ち粉をすることで、衣が密着し油はねを抑えられる。皮と血合いの部分は臭みの元になりやすいので、気になる場合は薄く削ぐか包丁目を入れておくと食べやすくなる。
衣づけと揚げ方：170〜180℃で短時間、触りすぎない
下処理をしたぶりは、脂を活かしつつ身を締めるように短時間で揚げる。天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）を使い、冷やした衣を薄くまとわせる。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170〜180℃ |
| 揚げ時間 | 1分30秒〜2分、衣がきつね色になるまで |
| 油に入れる量 | 鍋の表面積の1/2〜1/3程度まで |
脂の多いぶりは揚げている間にも脂が出てくるため、油の温度が下がりやすい。一度に入れる量を控え、温度を保ったまま手早く揚げるのがコツだ。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。脂が多い魚の下処理という点ではさばの天ぷらの揚げ方の考え方も共通する。
ぶりとはまちは同じ魚？ 呼び名の違い
ぶりは成長段階によって呼び名が変わる出世魚で、地域によって呼び方が異なる。
| 地域 | 幼魚 | 中間サイズ | 成魚 |
|---|---|---|---|
| 関東 | わかし（35cm以下） | いなだ（35〜60cm）→わらさ（60〜80cm） | ぶり（80cm以上） |
| 関西 | わかな・つばす | はまち→めじろ | ぶり |
「はまち」はもともと関西での地方名だが、現在では養殖で60cm程度に育てたものを「はまち」、同じ程度のサイズの天然ものを「いなだ」と呼び分けるのが一般的になっている。つまりぶりとはまちは別の魚ではなく、同じ魚の成長段階・養殖か天然かによる呼び分けにあたる。
天然ぶり（成魚）と養殖はまちでは栄養成分にもわずかな差がある（詳細は栄養データの項を参照）。天ぷらにする場合はどちらも同じ手順で揚げられるが、脂の量がやや異なるため、養殖はまちの方がさらに油はねに注意するとよい。
旬と産地：冬が旬、長崎県・北海道が漁獲量上位
天然ぶりの旬は脂がのる12〜2月の「寒ぶり」の時期とされる。
農林水産省「海面漁業生産統計調査」（令和5年）によると、ぶり類（はまちなど成長段階の異なる個体を含む）の漁獲量は北海道が13,659トンで全国シェア15.7%の1位、2位は長崎県（12,991トン、14.9%）、3位は石川県（6,959トン、8.0%）。全国計は87,184トンで、上位3道県で約39%を占める。
栄養データ：天然ぶりは養殖はまちよりやや高エネルギー
ぶりの可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると以下の通り（確認日2026-10-25）。
| 成分 | ぶり（成魚・生） | はまち（養殖・皮つき・生） |
|---|---|---|
| エネルギー | 222kcal | 217kcal |
| 水分 | 59.6g | 61.5g |
| たんぱく質 | 21.4g | 20.7g |
| 脂質 | 17.6g | 17.2g |
| カリウム | 380mg | 340mg |
| ビタミンD | 8.0μg | 4.0μg |
天然ぶりと養殖はまちは脂質・たんぱく質ともに大きな差はないが、ビタミンDは天然ぶりが養殖はまちの2倍にあたる。どちらも脂質17g前後と、本サイトで紹介している鱈（0.2g）やひらめ（天然・養殖いずれも5g未満）に比べて脂の多い魚にあたる。
よくある質問
Q1. ぶりの天ぷらで油はねが大きくなるのはなぜですか？
ぶりは可食部100gあたり脂質17.6gと脂の多い魚で、加熱すると脂と残った水分が油の中で反応し、油はねが大きくなりやすい。塩を振って5分置き、水分と脂をしっかり拭き取ってから衣をつけることが対策になる。
Q2. ぶりとはまちは違う魚ですか？
同じ魚の成長段階・養殖か天然かによる呼び分け。関東では80cm以上に育った個体を「ぶり」と呼び、現在は養殖で60cm程度に育てたものを「はまち」、同サイズの天然ものを「いなだ」と呼び分けるのが一般的。
Q3. ぶりの天ぷらはどのくらい揚げればいいですか？
油温170〜180℃で1分30秒〜2分、衣がきつね色になるまでが目安。脂が出て油の温度が下がりやすいため、一度に入れる量を控えて手早く揚げるとよい。
まとめ
- ぶりは脂質17.6g/100gと脂の多い魚。塩を振って水分と脂を拭き取り、打ち粉をしてから衣をつける
- 皮と血合いは臭みの元になりやすいため、気になる場合は薄く削いでおく
- 170〜180℃で1分30秒〜2分、油の温度が下がりやすいため少量ずつ揚げる
- ぶりとはまちは同じ魚の成長段階・養殖か天然かによる呼び分けで、別の魚ではない
- 旬は12〜2月の「寒ぶり」の時期。漁獲量は北海道・長崎県・石川県が上位
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、脂の多い魚の下処理はさばの天ぷらの揚げ方も参考にしてほしい。
参考情報
- 魚介類/＜魚類＞/ぶり/成魚/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-25）
- 魚介類/＜魚類＞/ぶり/はまち/養殖/皮つき/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-25）
- ぶりの漁獲量の都道府県ランキング（令和5年）（農林水産省 海面漁業生産統計調査に基づく集計、確認日2026-10-25）
- ぶりの幼魚「いなだ」とは？出世魚の基本やはまちとの違いを解説！（確認日2026-10-25）
コメント