あじの天ぷらの揚げ方｜ゼイゴと血合い骨を取る下処理と揚げすぎない温度管理

あじの天ぷらは、下処理を丁寧にすれば家庭でも専門店に近い仕上がりにできる食材だ。ポイントは、えらぶたの後ろにある「ゼイゴ」という硬いトゲ状のうろこと、骨抜きが必要な血合い骨をきちんと取り除くこと。これを省くと、食感が悪くなったり小骨が気になったりする。

あじは一年を通して流通する魚だが、産卵前で脂がのる5〜7月と、産卵後の体力回復期にあたる9〜10月の年2回、味がよくなる時期があるとされる（出典：ふるなび「アジの旬は春〜夏！」、確認日2026-10-08）。本記事ではあじの天ぷらの下処理・衣づけ・揚げ方を手順化し、産地データと栄養データもまとめる。

下処理：ゼイゴと血合い骨を取る
衣づけと揚げ方
産地データ：あじの漁獲量
あじの栄養：EPA・DHAとビタミンD
よくある質問
まとめ
参考情報
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下処理：ゼイゴと血合い骨を取る

あじの天ぷらで最も重要なのが下処理だ。手順は次の通り。

1. うろこを軽くこすり取る

2. えらぶたの後ろから尾にかけて、体の側面にある硬いトゲ状のうろこ「ゼイゴ（ぜいご）」を、包丁の背やうろこ取りでそぎ取る。3枚におろす前に処理しておくと作業がしやすい

3. 頭を落として内臓を取り、腹の中を洗う。歯ブラシなどで中骨の下をこすると血合いがきれいに取れ、臭み軽減につながる

4. 3枚におろし、腹骨をそぐように切り取る

5. 血合いの部分に残る小骨（血合い骨）を骨抜きで1本ずつ抜く。皮は剥がなくてよい

下処理後、軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取っておくと、臭みが抑えられ衣もつきやすくなる。

衣づけと揚げ方

あじは火の通りが早い魚のため、揚げすぎると身が締まって固くなる。衣は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合で、冷水と薄力粉をさっくり合わせ、混ぜすぎないようにする。

工程	目安
油の温度	180℃前後
揚げ時間	1分30秒〜2分
返し方	途中で1回、上下を返す

衣がきつね色になり、油の泡の音が小さくなったら揚げ上がりのサインだ。小あじ（豆あじ）のように小さいサイズであれば骨までやわらかく揚がるが、通常サイズのあじは中骨を外した状態で揚げるのが基本になる。

産地データ：あじの漁獲量

農林水産省「漁業・養殖業生産統計」によると、令和5年（2023年）のあじ類の全国漁獲量は112,290トン。都道府県別では長崎県が46,005トン（シェア41.0%）で全国1位、島根県が11,666トン（10.4%）で2位、宮崎県が10,775トン（9.6%）で3位となっている（確認日2026-10-08）。

長崎県は対馬・五島周辺の好漁場に恵まれ、巻き網漁業によるあじの漁獲量で長年全国トップを占める。「あじ」と名のつく魚には複数種類があり、天ぷらでよく使われる「まあじ」のほか、メアジ・ムロアジなどがあるが、産地統計では「あじ類」としてまとめて集計されている点に留意したい。