最終更新: 2026-09-01
9月、秋の訪れとともに日本の食卓に登場するさんま。塩焼きが定番だと思われがちだが、天ぷらにすることで脂のりの良い秋刀魚の旨味が衣に封じ込められ、まったく異なる表情を見せる。しかし魚介の天ぷらのなかでも、さんまは脂質が高く骨の処理が必要なため、揚げ方を誤ると衣が剥がれたり油が跳ねたりしやすい食材だ。
本稿では、9月の旬を迎えるさんまの天ぷらについて、下処理の手順から揚げ温度・揚げ時間の管理、そして栄養価の詳細まで、天ぷら職人の視点から解説する。旬の食材を最高の状態で天ぷらに仕上げるための知識と技術を、体系的に整理した。
さんまが9月に旬を迎える理由｜漁況と産地を知る
秋刀魚（さんま）の旬は9〜10月だが、漁の始まりは8月末から北海道・三陸沖で幕を開ける。2026年の花咲港（根室）への初水揚げは8月13日、小型船2隻が計170kgを水揚げし、魚体は小ぶり（1匹50〜60g程度）で初競りは1kgあたり162〜302円と記録されており、年々初水揚げの時期が変動するほど、さんまは海洋環境の変化に敏感な魚種だ。
農林水産省「漁業・養殖業生産統計」令和5年（2023年）によれば、全国のさんま漁獲量は25,753トン。産地別では北海道が全体の48.9%（12,585トン）を占め、岩手12.3%（3,180トン）、宮城9.9%（2,548トン）と続く。ただし、さんまの漁獲量は長期的な減少傾向にある。2008年のピーク時には約34.3万トンに達していたが、2021年には約1.8万トンまで落ち込んだ。水産研究・教育機構の推計では、2026年の来遊量は2025年比40%と過去最低水準とされており、食材としての希少価値は年々高まっている。
天ぷら職人がさんまに注目するのは、旬期（9〜10月）の脂質含有量が顕著に高まるからだ。春〜初夏のさんまの脂質は100gあたり4〜6%にすぎないが、旬期には20〜26%まで上昇する。この豊富な油脂が天ぷらの衣と融合し、外はサクサク・中はジューシーという理想的な食感を生み出す。
| 時期 | さんまの脂質含有量 | 天ぷらへの適性 |
|---|---|---|
| 春〜初夏（4〜6月） | 4〜6% | △ あっさりしすぎる |
| 夏（7〜8月） | 10〜15% | ○ 脂のりが出始める |
| 旬期（9〜10月） | 20〜26% | ◎ 最高の旨味と食感 |
| 冬（11〜2月） | 脂が抜け始める | △ 旬ピークより落ちる |
産地別では、北海道の根室・釧路エリアと三陸（岩手・宮城）産が高品質とされる。9月の東京平均気温は23.3℃（気象庁1991〜2020年平年値）と過ごしやすい時期になり、揚げ物が食べやすい季節感とも重なる。
さんまの天ぷら｜下処理の全手順
さんまの天ぷらが難しいと言われる最大の理由は、下処理の工程にある。骨が多く身が細長いため、そのまま揚げると食べにくい。プロの現場では三枚おろしを基本とし、以下の手順を徹底する。
STEP 1：鮮度確認と洗い
鮮度の良いさんまは以下の特徴を持つ。目が透明で澄んでいること、腹部が銀白色に輝いていること、下顎の先端が黄色みを帯びていることが鮮度の目安だ。購入後は速やかに処理を開始する。
表面を流水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取る。水分が残ると衣の付きが悪くなり、油の温度も下がりやすくなる。
STEP 2：頭の切り落としと内臓除去
包丁で頭を落とし、腹の方向に向けて包丁を入れ、肛門まで切り込みを入れる。内臓をスプーンや指で取り除き、腹腔を流水で洗う。さんまの内臓には苦みがあるため、天ぷらの場合は基本的に除去する（ただし、好みで肝ごと揚げる場合もある）。
STEP 3：三枚おろし（大名おろし）
天ぷら用には「大名おろし」が適している。中骨に沿って包丁を頭側から尾まで通し、上身・下身・中骨に分ける。
- 背骨の上に包丁を乗せ、尾びれの際まで一気に切る（大名おろし）
- 裏返して同様に切り離す
- 腹骨（ハラス）を薄く削ぎ取る
- 骨抜きで残った小骨を丁寧に除く
小骨を残すと揚げた後に食べにくくなるため、指で撫でながら確認する。
STEP 4：皮の処理と切り付け
天ぷらの場合、皮付きのまま揚げることが多い。皮を引く場合は、尾側の皮の端を指でつまみ、包丁で押さえながら身を引く。皮付きにすることで揚げた際の収縮が抑えられ、形が崩れにくくなる。
切り付けは用途に合わせる。
- 一口サイズ（5〜6cm幅）：食べやすく天ぷら盛り合わせに最適
- 開き形（観音開き）：見栄えが良く懐石料理風に仕上がる
- 短冊切り（細長く）：天ぷら丼の具材として
STEP 5：打ち粉と衣付け
切り付けた身に薄力粉を薄くはたく（打ち粉）。これが衣を密着させる重要な工程だ。余分な粉はしっかり落とす。
衣は基本の天ぷら衣（薄力粉：冷水 = 1：1.2〜1.5）を冷たい状態で準備する。混ぜすぎはグルテンを形成しサクサク感が損なわれるため、10〜15回で止める。
プロの揚げ方技術｜温度管理と揚げ時間の目安
さんまは脂質が多い食材であるため、揚げ温度と時間の管理が特に重要だ。脂が多い食材は衣の内部から油が滲み出し、サクサク感を損なわせる。プロの天ぷら職人が意識するポイントを整理する。
油の温度設定
さんまの天ぷらに適した油温は170〜180℃。魚介類全般は175〜185℃が基本だが、さんまの脂質の高さを考慮し、若干低めの170℃からスタートする。
油温の確認方法：衣を一滴落として底まで沈み、すぐに浮き上がれば170℃程度。底まで沈まずに中程で散れば180〜190℃の高温状態だ。
揚げ順序
魚介は野菜より後に揚げるのが基本だが、さんまの場合は単独で揚げることが多い。同時に揚げる場合は、他の具材を揚げ終えてから油温を確認・調整してさんまに入る。
具体的な揚げ手順
1. 170〜180℃に油を熱する
2. 打ち粉をはたいたさんまの身に衣をくぐらせる
3. 皮目を下にして油に入れる（皮から先に揚げることで収縮を防ぐ）
4. 片面2分揚げたら裏返す
5. 計3〜4分揚げ、衣がきつね色になったら引き上げる
6. 油切り網の上で30秒〜1分静置する
| 部位・形状 | 油温 | 揚げ時間 | ポイント |
|---|---|---|---|
| 一口サイズ（皮付き） | 175℃ | 2分30秒〜3分 | 皮目から先に入れる |
| 開き（観音開き） | 170℃ | 3〜4分 | 身が厚い部分に注意 |
| 丸ごと（頭なし） | 180℃ | 4〜5分 | こまめに裏返す |
| 旬期（脂多い） | 170℃ | 3分程度 | 低温でゆっくり揚げる |
失敗しないための3原則
- 衣は薄く：さんまの脂が衣を突き破りやすいため、衣は薄めに付ける
- 油温を下げすぎない：1枚ずつ揚げ、油温の急落を防ぐ
- 揚げたらすぐ食べる：魚介の天ぷらは時間が経つと水分が出やすい
カラッと揚げるための基本理論はこちら→ さんまに限らず応用できる天ぷら揚げ方コツの詳細解説
さんまの天ぷら｜栄養成分と健康効果
さんまが「秋の魚」として日本人に親しまれてきた背景には、その優れた栄養価がある。天ぷらにすることで脂溶性ビタミンの吸収率が向上するという利点もある。
文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」によれば、さんま（生）100gあたりの主要栄養成分は以下の通りだ。
| 栄養成分 | 100gあたり | 1食分（80g）あたり |
|---|---|---|
| エネルギー | 287kcal | 230kcal |
| たんぱく質 | 18.1g | 14.5g |
| 脂質（総量） | 25.6g | 20.5g |
| DHA | 2,200mg | 1,760mg |
| EPA | 1,500mg | 1,200mg |
| ビタミンB12 | 16.0μg | 12.8μg |
| ビタミンD | 16.0μg | 12.8μg |
| ビタミンB2 | 0.28mg | 0.22mg |
DHA・EPAが突出して多い
さんまのDHA（ドコサヘキサエン酸）含有量は2,200mg/100gと、青魚のなかでも上位に位置する。DHAは脳神経の機能維持に関与し、EPA（エイコサペンタエン酸）は血流改善効果が知られている。旬期（9〜10月）のさんまはこれらの含有量がさらに高まる。
ビタミンB12が飛び抜けて豊富
さんまのビタミンB12含有量は16.0μg/100g。厚生労働省が定める成人の推奨量（2.4μg/日）の約7倍に相当する。ビタミンB12は赤血球の生成と神経機能の正常維持に不可欠だ。
脂溶性ビタミンD
ビタミンD 16.0μg/100gは骨のカルシウム吸収を助け、免疫機能のサポートにも関与する。天ぷらに使う油（特にごま油）と組み合わせることで、脂溶性ビタミンの吸収率がさらに向上する。
魚介の天ぷらの中でも脂質が高い食材としては、太刀魚（可食部100gあたり脂質20.9g）も挙げられる。巻いて揚げる成形や軟らかい中骨の扱いなど、さんまとは異なる下処理のポイントは太刀魚の天ぷらの揚げ方で解説している。
天ぷらにすると衣による吸油が加わるため、カロリーは素材の状態より高くなる（吸油率：魚類天ぷら約10〜15%）。
さんまの天ぷら｜食べ方とアレンジ提案
さんまの天ぷらは、その豊かな旨味とDHA・EPAを活かした食べ方・アレンジが多彩だ。
定番の食べ方
#### 天つゆ＆大根おろし
天つゆ（だし：みりん：醤油 = 4：1：1）に大根おろしを添えた定番の食べ方。大根のジアスターゼが脂っこさを和らげ、さんまの脂質と絶妙にバランスする。
#### 塩天ぷら
揚げたての状態に抹茶塩や柚子塩をふる。さんまの豊かな旨味を余分な調味料で邪魔しないシンプルな食べ方で、天ぷら専門店のカウンターでよく採用される。
#### おろしポン酢
大根おろし＋ポン酢の組み合わせ。さっぱりとした後味で、脂質の多い旬のさんまに最適だ。
アレンジレシピ
#### さんまと梅しそのロール天ぷら
三枚おろしにした身に梅肉と大葉を乗せて巻き、つまようじで固定してから揚げる。梅の酸味がさんまの脂と相乗効果を発揮し、上品な風味に仕上がる。
#### さんまのかき揚げ
さんまの切り身を2〜3cm角に切り、みょうが・大葉と合わせてかき揚げにする。さんまの旨みが他の具材全体に広がり、味わい深い一品になる。
#### 天ぷら南蛮漬け
揚げたさんまの天ぷらを、酢・醤油・砂糖・鷹の爪を合わせたタレに漬け込む。翌日まで保存でき、酸味が加わることで旨みが深まる。
他の秋の旬魚との天ぷら比較
9月に旬を迎える他の魚介との食べ比べも楽しみたい。
| 魚種 | 旬の時期 | DHA（/100g） | 揚げ温度 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| さんま | 9〜10月 | 2,200mg | 170〜180℃ | 脂豊富・旨味強い |
| 戻りがつお | 9〜10月 | 970mg前後 | 180〜185℃ | 脂のりが良い・ヘルシー |
| 秋鮭 | 9〜11月 | 820mg前後 | 175〜180℃ | 淡白・食べやすい |
| すずき（スズキ） | 6〜8月（夏） | 550mg前後 | 180℃ | 夏の旬・脂少なめ |
さんまの天ぷらをより深く楽しむために｜旬の食材選びと保存
鮮度の高いさんまの選び方
天ぷらに適した鮮度のさんまを選ぶポイントは3つある。
1. 目の透明感：目が透き通って光沢があるものが新鮮。濁っているものは避ける
2. 腹部の銀白色：腹の部分が銀白色に輝いているものが良品。黄ばみや傷があるものは鮮度が落ちている
3. 下顎の黄色：下顎の先端が黄色みを帯びているものが旬のさんまの証
購入後の保存方法
さんまは非常に傷みやすい魚だ。購入後は以下の処理を速やかに行う。
- 当日中に下処理する：購入当日に三枚おろしまで処理し、冷蔵保存（使用は翌日まで）
- 冷凍保存：下処理後にラップで個包みし、冷凍庫へ。1〜2週間以内に使用する
- 氷水解凍：冷凍品を使う場合は流水解凍ではなく氷水での緩慢解凍が旨味を逃しにくい
油の選択
さんまの天ぷらには、ごま油と大豆白絞油のブレンドが相性良い。ごま油の風味がさんまの旨味を引き立て、深みのある味に仕上がる。全量ごま油は香りが強くなりすぎるため、1〜2割程度のブレンドが一般的だ。
よくある質問（FAQ）
Q1. さんまの天ぷらは内臓ごと揚げても良いですか？
可能です。内臓のほろ苦さが好きな方には「わた付き」で揚げるスタイルも美味しいです。ただし内臓を残す場合は、苦みを和らげるために腹腔内をよく洗い、大きな固形物（腸など）は除去することをおすすめします。天ぷらにすると内臓の苦みがまろやかになります。
Q2. さんまの天ぷらで衣が剥がれてしまうのはなぜですか？
主な原因は3つです。①下処理で水気が残っている、②打ち粉を省略した、③油温が低すぎた（150℃以下）。特にさんまは脂質が多いため、打ち粉が衣の密着に欠かせません。170℃以上の油温で揚げることも重要です。
Q3. さんまの天ぷらの保存期間はどのくらいですか？
揚げた天ぷらは冷蔵保存で翌日まで、冷凍保存で2〜3週間程度です。再加熱はオーブントースター（180℃・3〜4分）が最もサクサク感が戻りやすいです。電子レンジは水蒸気で衣がベチャベチャになるため避けてください。
Q4. 骨ごと食べられますか？
通常の揚げ時間（3〜4分）では骨まで柔らかくなりません。骨ごと食べたい場合は、160℃の低温で10〜15分じっくり揚げる「素揚げ」に近い揚げ方が有効です。ただし小骨は残るため、食べにくい場合は三枚おろしで骨を取り除くことをおすすめします。
Q5. さんまの天ぷら丼（天丼）にする場合のタレの配合は？
基本の天丼タレは、だし4：みりん2：醤油2：砂糖1の割合で煮詰めたものです。さんまは脂質が多いため、甘めのタレより少し醤油を増やした辛口気味のタレが脂のりを引き立てます。三つ葉や薬味ネギと合わせると風味が増します。
Q6. 旬でないさんまでも天ぷらにできますか？
できますが、旬期（9〜10月）と比べると脂質が大幅に少なく（4〜6%）、旨味も淡くなります。旬以外の時期は衣の配合を調整し（薄めの衣で）、天つゆの旨味で補う工夫が有効です。冷凍さんまを使う場合は解凍後の水気処理を入念に行ってください。
Q7. さんまの天ぷらは何分前に揚げればいいですか？
揚げたてが最も美味しいため、食べる直前に揚げるのが理想です。どうしても事前に揚げる場合は、油切り後すぐにオーブントースターで軽く温め直し（180℃・2〜3分）てから提供すると、サクサク感を保てます。
関連記事: ひらめの天ぷらの揚げ方｜薄切りで短時間、天然と養殖の違い
まとめ｜9月の旬を逃さず、さんまの天ぷらを極める
さんまの天ぷらは、9月に旬を迎える秋刀魚が持つ豊富な脂質とDHA・EPAを最大限に活かせる調理法だ。
重要なポイントを整理する。
- 旬期（9〜10月）のさんまは脂質20〜26%：天ぷらに最適な食材
- 三枚おろし→打ち粉→薄衣：下処理の徹底がサクサク感の決め手
- 170〜180℃で3〜4分：皮目から先に入れ、低温で揚げすぎない
- 文科省八訂：DHA 2,200mg/EPA 1,500mg/100g：秋の栄養補給に最適
2026年の来遊量は過去最低水準（前年比40%）とされるなか、旬のさんまを手に入れる機会は以前より少なくなっている。だからこそ、せっかく手に入れた旬の秋刀魚を、天ぷらという料理法で最高の状態に仕上げる技術を身につけておきたい。
天ぷら職人が追い求める「素材の持ち味を生かす」という哲学は、さんまの天ぷらにこそよく表れる。脂豊かな秋刀魚が衣をまとい、油の中で花開く瞬間——その誇り高い仕事を、家庭の天ぷら鍋でも再現してほしい。
参考情報
- 農林水産省「漁業・養殖業生産統計」令和5年（2023年）、都道府県別漁獲量：さんまの漁獲量の都道府県ランキング（令和5年）（確認日：2026-10-23）
- 国立研究開発法人水産研究・教育機構「2026年度サンマ長期漁海況予報」（2026年7月28日公表）：PDF（確認日：2026-10-23）
- 2026年8月13日・花咲港初水揚げの状況：根室・花咲港でサンマ初水揚げ（確認日：2026-10-23）
- さんま水揚量の長期推移（2008年ピーク・2021年最低）：サンマの漁獲量はどこまで減ったか｜推移と価格を図解（確認日：2026-10-23）
- 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」食品成分データベース、さんま（皮つき・生）：該当ページ（確認日：2026-10-23）
- 戻りガツオのDHA含有量の参考：戻りガツオの栄養解説（確認日：2026-10-23）
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