しいたけの天ぷらの揚げ方｜丸ごと揚げる職人の技とべちゃつかないコツ

しいたけの天ぷらは、揚げている最中に油が激しくはねたり、衣が剥がれてべちゃっとした仕上がりになりやすい食材だ。原因は、しいたけの可食部の約9割を水分が占めているという特性にある。きのこ類の天ぷらが総じてべちゃつきやすい理由はこの水分量の多さに共通するが、しいたけには傘のひだに水分と香りの成分がたまりやすいという、他のきのこにはない特有の構造がある。

本記事では、家庭で手軽にできる「カットして揚げる」方法と、天ぷら専門店で実践される「丸ごと揚げる」職人の技法の両方を紹介し、それぞれの手順と向いている場面を整理する。あわせて、原木栽培・菌床栽培の違いや、農林水産省の統計に基づく産地情報、栄養データもまとめる。

しいたけの天ぷらが油はねしやすい理由

しいたけ（生しいたけ・菌床栽培）は、可食部100gあたり水分89.6g、エネルギー25kcalで、文部科学省の日本食品標準成分表（八訂）増補2023年のデータでも、野菜類の多くより水分量が高い部類に入る（確認日2026-10-07）。

この水分は傘の内側のひだに特に多く含まれている。ひだは表面積が大きく、ここに水分と「グアニル酸」といううま味成分が濃縮されている。高温の油に入れると、この水分が一気に蒸発して気泡となり、油面で激しくはねる原因になる。

対策の基本は次の3つだ。

• 洗わず、汚れは湿らせたキッチンペーパーで拭き取る（水で洗うと水分を余計に含んでしまう）
• 衣をつける前にひだの部分にも薄力粉を薄くまぶしておく（衣の密着を助け、水分の飛び出しを抑える）
• 油に入れた直後は動かさず、衣が固まるまで触らない

揚げ方1：丸ごと揚げる（職人の技法）

銀座の天ぷら名店「てんぷら近藤」の主人・近藤文夫氏が指導する方法では、しいたけは1個丸ごとで揚げることが重要とされている。切ってしまうと香りが抜けやすく、うま味を含んだ水分（ジュース）も流れ出てしまうためだ（出典：家庭画報「しいたけの旨みを逃がさない。天ぷらを美味しく揚げるコツは？」、確認日2026-10-07）。

#### 丸ごと揚げる手順

1. 軸の根元の硬い部分（石づき）だけを切り落とす。軸自体は残す

2. 傘を上にして油に入れ、ひだを下にして揚げる時間を長めにとる。これにより香りが開き、余分な水分が飛びやすくなる

3. 水分を含んだ「チュルチュル」という揚げ音がしなくなるまで、時々返しながら揚げる

4. 油温の目安は170〜175℃。傘が開きすぎていない肉厚なしいたけほど、油を吸いすぎず仕上がりが安定する

この方法は、傘が大きく肉厚な原木栽培のしいたけに特に向いている。原木栽培は菌床栽培に比べて香りが強く、天ぷらにしても縮んだりへたったりしにくいという特徴がある。

揚げ方2：カットして揚げる（家庭向け）

専門店の技法を再現するのが難しい場合や、傘が小さいしいたけを使う場合は、カットしてから揚げる方法が手軽だ。天ぷらに合うきのこの選び方で紹介している基本の手順と同様に、軸を落として傘を半分〜4等分に切る方法が最も一般的だ。

軸は捨てずに活用できる。軸は繊維が縦方向に走っているため、縦に裂くか斜めに切ることで、傘とは異なるコリコリとした食感の天ぷらになる。軸だけをまとめてかき揚げにする展開もおすすめだ。

衣づけの際は、カットした断面にも薄力粉を薄くまぶしておくと、断面から出る水分を抑えて衣が密着しやすくなる。衣そのものの配合や混ぜ方の基本は、天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法を参照してほしい。油の温度管理の考え方は天ぷらの温度目安｜食材別の最適温度と見分け方で詳述している。

原木栽培と菌床栽培の違い

しいたけには栽培方法による違いがあり、天ぷらにしたときの仕上がりにも影響する。

天ぷら用にしいたけを選ぶ際は、傘に厚みがあり、開きすぎていないもの、軸がしっかりしているものを選ぶとよい。開きすぎて傘が反り返っているものは水分が抜けて乾燥が進んでいるサインで、天ぷらにすると縮みやすい。

産地データ：生しいたけの生産量

農林水産省「特用林産物生産統計調査」によると、令和5年（2023年）の生しいたけの全国生産量は63,374トン。都道府県別では徳島県が7,200トン（シェア11.4%）で全国1位、岩手県が4,292トン（6.8%）、群馬県が3,912トン（6.2%）と続く（確認日2026-10-07）。

徳島県は温暖な気候と豊富な原木資源を背景に、生しいたけの産地として長年全国トップクラスの位置にある。一方で、乾しいたけは大分県など別の産地がシェアを占めており、生しいたけとは産地構成が異なる点に注意したい。

しいたけの栄養とビタミンD

しいたけ（生しいたけ・菌床栽培）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベースによると以下の通り（確認日2026-10-07）。

しいたけが持つ栄養の中で特徴的なのが、骨の健康に関わるビタミンDの前駆体「エルゴステロール」を含む点だ。生のしいたけのビタミンD量は0.3μgとそれほど多くないが、乾しいたけになると17.0μgまで増える（同データベース、確認日2026-10-07）。これは、収穫後に日光に当てて乾燥させる過程で、エルゴステロールが紫外線を受けてビタミンDに変化するためだ。天ぷらにする生しいたけでビタミンDを強く意識するよりも、乾しいたけを戻して煮物などに使う場合の方が、ビタミンD摂取の観点では有利といえる。

揚げ油を使うことで、脂溶性であるビタミンDの吸収自体は補助されるが、生しいたけそのものに含まれる量が少ないため、天ぷらを栄養源として過度に期待するのは禁物だ。うま味成分のグアニル酸や、食物繊維の豊富さ（100gあたり4.9g）が、しいたけ天ぷらの栄養面での実質的な強みといえる。

よくある質問

Q1. しいたけの天ぷらを揚げるときに油がはねて危ないのですが、どうすればいいですか？

ひだの部分に水分が多く含まれていることが主な原因です。洗わずに湿らせたキッチンペーパーで汚れを拭き取り、ひだにも薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけてください。油に入れた直後の30秒ほどは動かさず、衣が固まるまで待つことも油はね防止になります。

Q2. しいたけは軸を取ってから揚げるべきですか？

どちらでも構いません。天ぷら専門店では香りとうま味を保つために軸付きのまま丸ごと揚げる方法が使われますが、家庭では軸を落として傘を4等分にする方法が手軽です。軸自体も繊維質の食感が楽しめるため、斜め切りにして一緒に揚げるのがおすすめです。

Q3. しいたけの天ぷらに向いているのは原木栽培と菌床栽培どちらですか？

香りと肉厚さを重視するなら原木栽培が向いていますが、流通量が多く入手しやすいのは菌床栽培です。菌床栽培でも、傘に厚みがあり開きすぎていないものを選べば、天ぷらでも十分に満足できる仕上がりになります。

Q4. しいたけの天ぷらは何分揚げればいいですか？

170〜175℃で、丸ごとの場合は2.5〜3分、4等分にカットした場合は2〜2.5分が目安です。水分を含んだ「チュルチュル」という音がしなくなり、ひだ側にしっかり色がついたら揚げ上がりのサインです。

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関連記事: 柿の天ぷらの揚げ方｜甘みが凝縮する切り方・温度と和歌山県産の秘密

まとめ

• しいたけの天ぷらは水分量（可食部の約9割）が多く、油はねとべちゃつきが起こりやすい
• 専門店の技法では丸ごと揚げてうま味と香りを保つ。家庭では傘を4等分にカットする方法が手軽
• 洗わない・ひだにも粉をまぶす・揚げ始めは動かさないの3点が油はね対策の基本
• 原木栽培は香りが強く天ぷら向きだが、菌床栽培でも肉厚な個体を選べば十分
• 生しいたけのビタミンDは少量だが、乾しいたけは日光乾燥でビタミンDが大幅に増える

しいたけ以外のきのこ類の揚げ方や水分量の比較は、天ぷらに合うきのこの選び方でまとめている。根菜・いも類など他の食材の揚げ方は里芋の天ぷらの揚げ方も参考にしてほしい。

参考情報

• きのこ類/しいたけ/生しいたけ/菌床栽培/生（文部科学省 食品成分データベース、確認日2026-10-07）
• きのこ類/しいたけ/乾しいたけ/乾（文部科学省 食品成分データベース、確認日2026-10-07）
• しいたけの旨みを逃がさない。天ぷらを美味しく揚げるコツは？（家庭画報）（確認日2026-10-07）
• 生しいたけの生産量の都道府県ランキング（令和5年）（農林水産省「特用林産物生産統計調査」引用、確認日2026-10-07）
• 農林水産省「令和5年特用林産物生産統計」訂正表PDF（生しいたけ生産量63,374tの一次資料、確認日2026-10-07）