天ぷらに合うきのこの選び方｜舞茸・しいたけ・松茸の揚げ方の違い

最終更新: 2026-09-24

天ぷらに向くきのこは、舞茸・しいたけ・ぶなしめじ・えのきたけ・エリンギ・松茸など幅広くあります。ただし、きのこは種類によって水分量が異なり、揚げたときの仕上がりやべちゃつきやすさに差が出ます。この記事では、文部科学省の食品成分データベースに基づく水分量の違いをもとに、きのこの種類ごとの天ぷらの揚げ方のポイントを整理します。

きのこの天ぷらが「べちゃっと」なりやすい理由
きのこの種類別水分量比較【文部科学省データ】
きのこ別揚げ方の目安
松茸の天ぷらは9月から旬を迎える
変わり種を試すなら他のきのこも
まとめ：天ぷらに合うきのこのポイント
参考情報
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きのこの天ぷらが「べちゃっと」なりやすい理由

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きのこ類は野菜に比べて水分量が多く、揚げている途中で水分が油に出てくることで衣が剥がれたり、べちゃっとした食感になりやすい食材です。複数の料理サイトでも、きのこの天ぷらでは水分対策が仕上がりを左右するポイントとして紹介されています（くらしトライ「マイタケの天ぷらをカラッとおいしく揚げるコツ」、確認日2026-09-24）。

具体的には、次の3点が共通して挙げられています。

きのこは基本的に洗わず、汚れは布巾やキッチンペーパーで拭き取る（水を吸わせない）
衣をつける前に薄力粉を薄くまぶし、ひだの部分までしっかり行き渡らせる
衣は冷水で溶き、粉っぽさが残る程度にとどめて厚くつけすぎない

こうした対策は、天ぷらの衣をサクサクにする方法で解説している衣づくりの基本とも共通しています。きのこの場合は水分量そのものが種類によって異なるため、まずはどのきのこがどれくらい水分を含んでいるのかを知っておくと、揚げ方の調整がしやすくなります。

きのこの種類別水分量比較【文部科学省データ】

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文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の食品成分データベースで、天ぷらによく使われるきのこの水分量（可食部100gあたり）を比較しました。

きのこ	水分量（100gあたり）	天ぷらでの特徴
まいたけ（生）	92.7g	きのこの中でも水分が多く、房状の構造で衣が薄くつきやすい
ぶなしめじ（生）	91.1g	石づきを取って小房に分けると火の通りが均一になりやすい
エリンギ（生）	90.2g	身が締まっているため、縦に裂くと食感の違いを楽しみやすい
生しいたけ（菌床栽培）	89.6g	傘と軸で厚みが異なるため、軸は薄めに開くと火が通りやすい
えのきたけ（生）	88.6g	比較の中では水分がやや少なく、小房にまとめて丸ごと揚げやすい

出典: きのこ類/まいたけ/生、きのこ類/（しめじ類）/ぶなしめじ/生、きのこ類/（ひらたけ類）/エリンギ/生、きのこ類/しいたけ/生しいたけ/菌床栽培/生、きのこ類/えのきたけ/生（文部科学省食品成分データベース、いずれも確認日2026-09-24）。

数値の差は数ポイントですが、いずれも90%前後と非常に高い水分量です。野菜の天ぷらより衣が剥がれやすいと感じる場合は、この水分量の高さが主な原因と考えられます。

きのこ別揚げ方の目安

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きのこの天ぷらの揚げ油の温度は、野菜の天ぷらと同じ170〜175℃が目安です（くらしトライ「マイタケの天ぷらをカラッとおいしく揚げるコツ」、確認日2026-09-24）。温度の見分け方や食材別の詳しい温度帯は天ぷらの温度目安で解説しています。

きのこ	下処理の目安	揚げ時間の目安	ポイント
まいたけ	手で3〜4cm幅に房を割く（包丁を入れない）	2分前後	水分が多いため、割いた後にバットで少し置いて表面の水気を落ち着かせる
しいたけ	軸を落とし、傘は半分〜4等分に切る	2〜3分	傘の内側のひだにも薄力粉をまぶしておくと衣が密着しやすい
ぶなしめじ・えのき	石づきを切り、小房にまとめて丸ごと揚げる	2分前後	まとめて揚げると崩れにくく、断面のサクサク感が出やすい
エリンギ	縦に手で裂くか、輪切りにする	2〜3分	縦割りは繊維の食感、輪切りは断面のジューシーさが出やすい
松茸	石づきを落とし、縦に3〜4等分に裂く	2分前後	香りを飛ばさないよう衣は薄めにし、塩で食べるのがすすめられている

揚げ時間はきのこの大きさや量、油の温度によって前後するため、あくまで目安として扱ってください。まいたけを使った具体的な手順は舞茸の天ぷらレシピで5ステップに分けて解説しています。

松茸の天ぷらは9月から旬を迎える

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松茸は8月頃から11月頃まで出回り、9月中旬頃から東北で、9月下旬頃から中部で、10月上旬から近畿・四国で、10月下旬頃から九州で店頭に並び始めるとされています。国内の産地は長野県が最も多く、岩手県・岡山県・和歌山県が続きます（やさいナビ「まつたけ松茸の旬出回り時期」、確認日2026-09-24）。

松茸の天ぷらは香りが強く残るのが特徴で、塩をかけて食べる食べ方がすすめられています（小林鶴雄商店「松茸の天ぷら」、確認日2026-09-24）。天つゆよりも塩の方が松茸本来の香りを楽しみやすいため、他のきのこと一緒に盛り合わせる場合は、松茸だけ塩で食べ分けるのもひとつの方法です。天つゆと塩をどう使い分けるかは天ぷらを塩で食べる理由とは？種類・食材別の使い分けでも詳しく解説しています。