太刀魚の天ぷらの揚げ方｜皮目を下に巻いて揚げる成形のコツと軟らかい中骨の活用

最終更新: 2026-10-27

太刀魚の天ぷらは、3枚におろして小骨を外した身を、皮目を下にして尾側の細い部分から頭側の幅広い部分へ巻くように丸め、170〜180℃の油で揚げるのが特徴になる。身が薄く細長いため、巻いて揚げることで天ぷららしい形にまとまる。本記事では下処理・成形から衣づけ・揚げ方、軟らかい中骨を骨せんべいにする活用法、旬・産地、栄養まで解説する。

下処理：3枚におろし、背ビレ沿いの小骨を外す

太刀魚の天ぷらの下処理は、次の手順で行う。

1. 筒切りにしてから頭と内臓を処理する

2. 背側から中骨に沿って身を切り取り、3枚におろす（大名おろしでも可）

3. 背ビレに沿って身の表と裏から深めにV字の切れ込みを入れ、背ビレの端を指でつまんで尾の方向へ静かに引っ張り、小骨（主上骨）を帯状に剥がす

4. 腹骨をすき取る

5. 7〜8cm程度の長さに切り分ける

太刀魚は中骨は柔らかいが、背ビレ沿いにある主上骨という小骨だけは硬く残るため、この小骨を外す工程が下処理の要になる。

成形：皮目を下に、尾から頭へ巻いて揚げる

下処理した身は、皮目を下にして尾側の細い部分から頭側の幅広い部分へと巻いていく。太刀魚は身が薄く細長いため、巻かずにそのまま揚げると形が崩れやすいが、巻いて揚げることで一口サイズにまとまり、断面に層ができる。厚いところは深く、薄いところは浅めに切り込みを入れておくと、火の通りが均等になる。

衣づけと揚げ方：170〜180℃で、泡が少なくなったら引き上げる

衣は全卵1個・冷水200ml・薄力粉100gの割合で作る。水の中に卵を割り入れて卵水を作り、その卵水に薄力粉を3回ほどに分けてザックリと混ぜる。粉に卵液を加えるのではなく、卵液に粉を加える順番と、混ぜすぎないことがポイントで、混ぜすぎるとグルテンができて粘りが出てサクッと揚がらなくなる。

太刀魚は身が薄いためすぐに火が通るので、長く揚げすぎないことが重要だ。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安も参考にしてほしい。

中骨の活用：軟らかい骨は低温でじっくり揚げて骨せんべいに

太刀魚の中骨は指で軽く曲げられるほど軟らかく、加熱すればポキッと折れる程度のもろさがある。下処理で外した中骨は捨てずに、低温（油に入れてかすかに泡が出る程度）で7〜8分揚げ、薄く色づいてきたら強火にして1分ほどでカリッと仕上げると、骨せんべいとして食べられる。

旬と産地：産卵期と重なる7〜10月、千葉県が漁獲量の31.3%

太刀魚は年間を通じて漁獲されるが、産卵期の6〜10月に食べ頃が重なり、旬は夏から秋にかけての7月〜10月ごろとされる。10月はこの旬の終盤にあたる。

農林水産省「漁業・養殖業生産統計」（令和5年）によると、太刀魚の漁獲量は千葉県が1,695トンで全国シェア31.3%の1位、2位は長崎県（518トン、9.6%）、3位は熊本県（465トン、8.6%）。全国計は5,420トンで、千葉県だけで全国の3割強を占める。

このほか、和歌山県有田市は太刀魚を塩漬けにして酢に漬け、すし飯と重ねて型で押し固める郷土料理「タチウオ寿司」（地元では「たっちょ」）で知られる産地だ。詳しくは太刀魚（タチウオ）の寿司ガイドで解説されている。

栄養データ：本サイトで紹介した魚の中でも脂質が高い

太刀魚（生）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると以下の通り（確認日2026-10-27）。

脂質20.9gは、本サイトで紹介しているぶり（17.6g）やさば（16.8g）より高く、さんま（25.6g）に次ぐ脂の多さにあたる。ビタミンDも14.0μgと、ひらめ（天然・5.0μg）やかれい（13.0μg）と比べて高い部類にある。

よくある質問

Q1. 太刀魚の天ぷらはどのくらい揚げればいいですか？

170〜180℃の油で何度か裏返しながら揚げ、泡が少なくなってきたら引き上げる。身が薄いためすぐに火が通るので、軽い揚げで十分だ。

Q2. 太刀魚の骨は天ぷらにする前に全部取る必要がありますか？

中骨自体は軟らかく、気にせず食べられる場合もあるが、背ビレ沿いの主上骨という小骨は硬いため、V字に切れ込みを入れて帯状に剥がしておくとよい。外した中骨は低温でじっくり揚げると骨せんべいとして食べられる。

Q3. 太刀魚の旬はいつですか？

産卵期と重なる7月〜10月ごろが旬とされる。10月はその旬の終盤にあたる。

まとめ

• 3枚におろし、背ビレ沿いの主上骨をV字に切り込んで剥がしてから、7〜8cmに切り分ける
• 皮目を下に、尾から頭へ巻いて揚げると一口サイズにまとまる
• 衣は全卵1個：冷水200ml：薄力粉100gの割合で、混ぜすぎずに作る
• 170〜180℃で何度か裏返し、泡が少なくなったら引き上げる
• 軟らかい中骨は低温でじっくり揚げると骨せんべいになる
• 旬は7月〜10月ごろ。漁獲量は千葉県が全国の31.3%（令和5年）
• 脂質20.9gはぶり・さばより高く、さんまに次ぐ脂の多さ

衣の基本は天ぷらを揚げる温度の目安、脂の多い魚の天ぷらはぶりの天ぷらの揚げ方・さんまの天ぷらの揚げ方も参考にしてほしい。

参考情報

• 魚介類/＜魚類＞/たちうお/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-27）
• 太刀魚の漁獲量の都道府県ランキング（令和5年）（農林水産省 漁業・養殖業生産統計に基づく集計、確認日2026-10-27）
• 太刀魚の骨は柔らかくて丸ごと食べられる｜小骨を取る三枚おろしと骨せんべいの作り方（確認日2026-10-27）
• 刺身と塩焼きだけじゃない！タチウオの「天ぷら」は絶品？（確認日2026-10-27）
• タチウオ／太刀魚／立魚：旬の魚介百科（確認日2026-10-27）
• 太刀魚（タチウオ）の寿司ガイド｜和歌山・有田の郷土寿司と旬・産地を解説（osushi.studio、確認日2026-10-27）