鱈（たら）の天ぷらは、他の魚と同じ手順で揚げるとべちゃっとした仕上がりになりやすい。鱈は可食部100gあたり80.9gが水分という含水率の高い魚で、身も非常に柔らかく崩れやすいためだ。本記事では水分を抜く下処理から衣づけ・揚げ方、真鱈とスケトウダラの違い、栄養データまでまとめる。
下処理：塩を振って水分を抜き、崩れやすい身を支える
鱈の天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. 切り身を一口大に切る
2. 両面に塩を振り、5分ほど置く
3. キッチンペーパーで表面の水分を押さえ、さらに新しいペーパーで包んで数分置く
4. 衣をつける直前に薄力粉を薄くまぶす（打ち粉）
鱈は水分量が多く身が柔らかいため、水分を抜かずに衣をつけると衣がはがれやすく、油の中で身が崩れる原因になる。塩を振って置くことで浸透圧により内部の水分が表面に出てくるので、ペーパーでしっかり押さえて拭き取る。衣をつける前に薄力粉を薄くまぶす打ち粉をすると、衣が身にしっかり密着し、油はねも抑えられる。
衣づけと揚げ方：180℃で短時間、触りすぎない
下処理をした鱈は、崩れやすい身を保ったまま短時間で揚げるのがポイントになる。天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）を使い、冷やした衣を薄くまとわせる。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 180℃前後 |
| 揚げ時間 | 1分30秒〜2分、衣がきつね色になるまで |
| 油に入れる量 | 鍋の表面積の1/2〜1/3程度まで |
鱈は火を通しすぎると身がぼろぼろと崩れやすいため、高温で手早く揚げて引き上げる。鍋に一度に入れすぎると油の温度が下がり、べちゃっとした仕上がりになるので、少量ずつ揚げるようにしたい。揚げている間に身をひっくり返す回数を減らし、触りすぎないことも崩れを防ぐコツになる。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。
真鱈とスケトウダラの違い
天ぷらで「鱈」として売られている切り身は、主に真鱈（マダラ）を指す。鱈の仲間には真鱈とスケトウダラがあり、特徴が異なる。
| 項目 | 真鱈（マダラ） | スケトウダラ |
|---|---|---|
| 大きさ | 体長1mを超える大型魚 | 体長50〜70cm程度の中型魚 |
| 身の特徴 | ふんわりと柔らかい | しっかりとした食感 |
| 旬 | 12〜3月（産卵期） | 冬 |
| 主な用途 | 鍋・フライ・天ぷらなど鮮魚として流通 | たらこ・明太子・練り物などの加工品が中心 |
たらこ・明太子になるのはスケトウダラの卵で、真鱈の卵（真鱈子）とは別の魚の卵にあたる。天ぷらに向くのは身が柔らかい真鱈の切り身で、本記事の下処理・揚げ方も真鱈を前提にしている。
旬と産地：北海道が漁獲量の7割超
真鱈の旬は12〜3月の産卵期で、これから冬にかけて最も美味しくなる時期を迎える。分布域は北海道から太平洋側は茨城、日本海側は山陰に至るが、漁獲量は北海道に大きく偏っている。
農林水産省「海面漁業生産統計調査」（2019年）によると、たら類の漁獲量は北海道が39,545トンで全国シェア73.9%の1位、2位の岩手県・3位の青森県まで合わせた上位3道県で全国漁獲量の約89%を占める。北海道の中でも網走市・釧路市・根室市などが主要な水揚げ地になっている。
栄養データ：低脂肪・高たんぱくな白身魚
鱈の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると以下の通り（確認日2026-10-24）。
| 成分 | まだら（切り身・生） | まだら しらこ（生） |
|---|---|---|
| エネルギー | 72kcal | 60kcal |
| 水分 | 80.9g | 83.8g |
| たんぱく質 | 17.6g | 13.4g |
| 脂質 | 0.2g | 0.8g |
| カリウム | 350mg | – |
| ビタミンD | 1.0μg | – |
鱈の切り身は脂質0.2gと魚類の中でも際立って低脂肪で、たんぱく質は17.6gとしっかり含まれる。冬場は切り身とは別に、鱈の白子（しらこ）を天ぷらにするメニューも一部の店で見られる。白子は切り身よりエネルギー・たんぱく質ともに低く、加熱すると崩れやすいためさらに手早く揚げる必要がある。
よくある質問
Q1. 鱈の天ぷらがべちゃっとなるのはなぜですか？
鱈は可食部100gあたり80.9gが水分という含水率の高い魚で、下処理で水分を抜かずに衣をつけると衣がはがれ、油の中で水分が出てべちゃっとした仕上がりになりやすい。塩を振って5分置き、水分をしっかり拭き取ることが対策になる。
Q2. 鱈はどのくらい揚げればいいですか？
油温180℃前後で1分30秒〜2分、衣がきつね色になるまでが目安。身が柔らかく崩れやすいため、長く揚げすぎないことがコツだ。
Q3. 天ぷらに使う鱈は真鱈とスケトウダラのどちらですか？
天ぷらに向くのは身が柔らかい真鱈（マダラ）。スケトウダラはしっかりした食感で、主にたらこ・明太子・練り物など加工品に使われることが多い。
まとめ
- 鱈は含水率の高い魚。塩を振って5分置き、水分をしっかり拭き取ってから衣をつける
- 衣をつける前に薄力粉の打ち粉をすると衣がはがれにくい
- 180℃前後で1分30秒〜2分、崩れやすい身を保つため少量ずつ手早く揚げる
- 天ぷらに向くのは真鱈。スケトウダラは加工品が中心で食感も異なる
- 真鱈の旬は12〜3月、漁獲量は北海道が全国の7割超を占める
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、他の白身魚の天ぷらはすずきの天ぷら完全ガイドで確認してほしい。
参考情報
- 魚介類/＜魚類＞/（たら類）/まだら/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-24）
- 魚介類/＜魚類＞/（たら類）/まだら/しらこ/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-24）
- 【都道府県】マダラ（真鱈）の産地・漁獲量ランキング（農林水産省 海面漁業生産統計調査 2019年データに基づく集計、確認日2026-10-24）
- 真鱈とスケトウダラの違いとは？白子や「たらこ」はどっち？（確認日2026-10-24）
- 冬が旬！真鱈とスケトウダラの違いと、おすすめの食べ方まで紹介（確認日2026-10-24）
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