エリンギの天ぷらは、切り方次第で食感が大きく変わる食材だ。縦に裂くか手で割くと繊維に沿ったほぐれる食感になり、輪切りにすると断面のジューシーさが出る。身が締まっているぶん水分は他のきのこよりやや少ないが、それでも90%前後と高く、拭き取りと衣の薄づけが仕上がりを左右する。本記事では切り方別の手順から揚げる温度・時間までを整理し、産地データと栄養データもまとめる。
下処理：切り方と水分の拭き取り
エリンギの下処理は、次の手順で行う。
1. 根元の石づき（ハカマ状の硬い部分）を少し切り落とす
2. 洗わず、表面の汚れが気になる場合は乾いた布巾やキッチンペーパーで軽く拭く
3. 切り方を決める（下記の2パターン）
切り方には使い分けがある。大きめのものは縦半分に切ってから縦4等分に、小さめのものは縦半分にする「縦割り」にすると、繊維に沿ってほぐれるような食感になる。輪切り（幅7mmほど）にすると、断面が大きく出てジューシーな仕上がりになる。どちらも間違いではないが、同じ鍋で揚げる場合は切り方を統一した方が火の通りが揃いやすい。
衣をつける前に表面の水分を抑える
エリンギは可食部100gあたり水分90.2g（文部科学省データ、後述）と、野菜の天ぷらに比べて水分量が多い食材だ。衣をつける前にキッチンペーパーで表面を軽く押さえて水分を抑えておくと、衣が剥がれにくくなる。薄力粉を薄くまぶす下処理も、しいたけやしめじと同様に有効だ。
衣づけと揚げ方
衣は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせ、ダマが少し残る程度にとどめる）を使う。水分を抑えたエリンギを衣にくぐらせ、油に入れる。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170℃前後 |
| 揚げ時間 | 2〜3分（裏返してカリッとするまで） |
| 切り方 | 縦割り（繊維の食感）／輪切り（断面のジューシーさ） |
| 衣の厚さ | 薄め（厚くつけすぎない） |
揚げ始めは触らず、周りが固まってから裏返すと衣が崩れにくい。天ぷらを揚げる温度の目安や天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。
きのこ類全体の選び方・使い分けは天ぷらに合うきのこの選び方で比較しているが、本記事ではエリンギ単体の切り方と揚げ方をより詳しく掘り下げている。ほかのきのこを使う場合はしめじの天ぷらの揚げ方、えのきの天ぷらの揚げ方、丸ごと揚げる技法を知りたい場合はしいたけの天ぷらの揚げ方も参考になる。
産地データ：エリンギの生産量
農林水産省「特用林産物生産統計調査」令和4年（2022年）産によると、エリンギの全国生産量は37,798.1トン。都道府県別では長野県が15,961.5トンで全国シェア42.2%を占め、全国1位となっている。2位は新潟県11,884.4トン（31.4%）で、長野・新潟の2県だけで全国の7割以上を生産している（確認日2026-10-12）。
より新しい令和6年（2024年）産の統計でも長野県が14,822.4トンで全国シェア42.8%を占め、1位の座を保っている（確認日2026-10-12）。長野県・新潟県はきのこ類全般の生産量が突出しており、ぶなしめじ・えのきたけでも同様に上位を占める。
エリンギの栄養：低カロリーでナイアシンも含む
エリンギ（生）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると以下の通り（確認日2026-10-12）。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| エネルギー | 31kcal |
| 水分 | 90.2g |
| たんぱく質 | 2.8g |
| 脂質 | 0.4g |
| 炭水化物 | 6.0g |
| 食物繊維総量 | 3.4g |
| ビタミンD | 1.2μg |
| カリウム | 340mg |
| 葉酸 | 65μg |
| ナイアシン | 6.1mg |
エリンギは100gあたり31kcalと低カロリーで、きのこ類の中ではナイアシン（6.1mg）が比較的多く含まれる。ただし天ぷらにすると衣と使用する油の分だけカロリー・脂質が加わるため、素材そのものの数値を天ぷら全体の栄養価と同じものとして扱わないよう注意したい。
よくある質問
Q1. 縦割りと輪切り、どちらがおすすめですか？
どちらでも構いませんが、仕上がりの食感が異なります。縦に裂くか切る「縦割り」は繊維に沿ったほぐれる食感に、輪切り（幅7mmほど）は断面が大きく出てジューシーな仕上がりになります。好みや盛り付けに合わせて選んでください。
Q2. 衣が剥がれやすいのですが、どうすれば防げますか？
エリンギは水分量が90%前後と多いため、衣をつける前にキッチンペーパーで表面の水分を軽く押さえておくのが効果的です。薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけると、さらに密着しやすくなります。
Q3. 油の温度はどれくらいが目安ですか？
170℃前後が目安です。衣をつけたエリンギを入れたら周りが固まるまで触らず、裏返してカリッとするまで2〜3分揚げてください。一度に入れる量が多いと油の温度が下がりやすいので注意してください。
関連記事: むかごの天ぷらの揚げ方｜下処理の皮の扱いと揚げる温度・時間のコツ
まとめ
- 縦割り（繊維の食感）か輪切り（断面のジューシーさ）で切り方を選び、同じ鍋では切り方を統一する
- 衣をつける前にキッチンペーパーで水分を軽く押さえ、薄力粉を薄くまぶすと衣が剥がれにくい
- 油の温度は170℃前後、揚げ時間は2〜3分が目安
- 長野県・新潟県の2県で全国生産量の7割以上を占める、きのこ類の中でも生産が集中した食材
- 100gあたり31kcalと低カロリーで、ナイアシンも比較的多く含む
きのこ全体の選び方は天ぷらに合うきのこの選び方、衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）で確認してほしい。
参考情報
- きのこ類/（ひらたけ類）/エリンギ/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-12）
- エリンギの生産量の都道府県ランキング（令和4年）（農林水産省「特用林産物生産統計調査」引用、確認日2026-10-12）
- エリンギの生産量 日本一＜令和６年特用林産物生産統計（林野庁）＞（確認日2026-10-12）
- さっくり揚がる！エリンギの天ぷら（確認日2026-10-12）
- サクッとおいしい♪ エリンギの天ぷらのレシピ動画・作り方（確認日2026-10-12）
コメント