天ぷらの食材

えのきの天ぷらは、他のきのこと違って一本一本が細く、束のままだとバラバラになりやすい。下処理で石づきをきれいに切り落とし、衣づけでまとまりを作ってやることが仕上がりを左右する。本記事では石づきの切り方から衣づけ、揚げる温度・時間までを手順化...

カニの天ぷらは、むき身を使うか殻付きのまま揚げるかで下処理が変わる。むき身は扱いやすく失敗が少ない一方、殻付きは見栄えがよく出汁的なうまみも残るが、水分や空気の逃げ場がないと油ハネ（いわゆる「爆発」）が起きやすい。本記事ではそれぞれの下処理...

ホタテの天ぷらは、水分の多い食材だからこそ「拭き取り」がすべてを決める。水気が残ったまま衣をつけると衣が剥がれやすくなるうえ、油に入れた瞬間の油ハネも大きくなる。本記事では、冷凍ホタテの解凍方法からウロ（中腸腺）の扱い、揚げる温度・時間まで...

あじの天ぷらは、下処理を丁寧にすれば家庭でも専門店に近い仕上がりにできる食材だ。ポイントは、えらぶたの後ろにある「ゼイゴ」という硬いトゲ状のうろこと、骨抜きが必要な血合い骨をきちんと取り除くこと。これを省くと、食感が悪くなったり小骨が気にな...

柿は生で食べる果物というイメージが強いが、天ぷらにすると加熱で甘みが凝縮し、和風デザートのような一品に変わる。10月から12月にかけて柿が出回る時期は、天ぷらの変わり種食材の中でも季節感を出しやすい食材のひとつだ。ただし、完熟してやわらかい...

玉ねぎの天ぷらは、切り方ひとつで甘みと食感が大きく変わる食材だ。繊維に沿って切るか、繊維を断ち切るように切るかで、シャキッとした食感と辛みの出方が逆の結果になる。それに加えて、玉ねぎは表面が滑らかで衣が付きにくく、「衣がすぐに剥がれる」とい...

しいたけの天ぷらは、揚げている最中に油が激しくはねたり、衣が剥がれてべちゃっとした仕上がりになりやすい食材だ。原因は、しいたけの可食部の約9割を水分が占めているという特性にある。きのこ類の天ぷらが総じてべちゃつきやすい理由はこの水分量の多さ...

天ぷらの代名詞「えびの天ぷら」を徹底解説。車海老・大正海老・ブラックタイガー・バナメイの違いと選び方、プロの揚げ温度・時間・衣のコツ、文部科学省データに基づく栄養価まで網羅。

穴子の天ぷらが丸まるのは皮と身の収縮差が原因です。すでに開かれた身の下処理と、175〜180℃で丸まらせずに揚げるコツ、ビタミンAが際立って多い栄養面も解説します。

牡蠣の天ぷらは生食用・加熱用の違いを知らずに揚げると安全面で損をします。亜鉛含有量100gあたり14.0mgという特徴を踏まえた下処理、衣・揚げ温度・揚げ時間の目安、中心までしっかり火を通す揚げ方を解説します。