天ぷらの食材

ししとうの天ぷらは、切り込みを省くと破裂して油はねを起こしやすい食材だ。丸ごと揚げると見栄えは良いが、内部の空気が加熱で膨張し、破裂すると熱い油が飛ぶ危険がある。本記事では破裂を防ぐ下処理の手順から衣づけ・揚げ方、産地データ、栄養データまで...

きすの天ぷらは、江戸前天ぷらを代表する白身の定番ネタだ。さばやあじのような脂の多い魚と違い、身が薄く繊細なため、うろこ取りから背開きまでの下処理と、火の通し方のわずかな差が仕上がりに直結しやすい。本記事では下処理の手順から衣づけ・揚げ方、旬...

むかごは、山芋やじねんじょのつるにできる小さな球芽で、9月下旬から11月ごろだけ出回る秋限定の食材だ。皮が薄く下処理が簡単な一方、土臭さが気になる場合はこすり洗いが必要になる。また、粒の大きさによって生のまま揚げるか下茹でしてから揚げるかを...

さばの天ぷらは、脂がのった身を活かせる一方、下処理を怠ると臭みが残りやすい食材だ。3枚におろして血合い骨を抜き、塩で臭みを抜いたうえで薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけると、衣がべたつかず水っぽくならない。本記事では下処理の手順から衣づけ・揚...

いわしの天ぷらは、骨を使わない手開きの下処理ができれば家庭でも作りやすい青魚の天ぷらだ。頭と内臓を落とし、指または包丁で開いて中骨を外すだけで、骨抜きの手間が少なく済む。ポイントは臭み消しと、皮目を下にして衣を固める揚げ方。本記事では下処理...

オクラの天ぷらは、産毛の処理と破裂防止の切り込みを省くと失敗しやすい食材だ。表面の産毛を取らずに揚げると口当たりが悪くなり、切り込みを入れずに丸ごと揚げると中の空気が膨張して油はねや破裂を起こすことがある。本記事では板ずりによる産毛の取り方...

エリンギの天ぷらは、切り方次第で食感が大きく変わる食材だ。縦に裂くか手で割くと繊維に沿ったほぐれる食感になり、輪切りにすると断面のジューシーさが出る。身が締まっているぶん水分は他のきのこよりやや少ないが、それでも90%前後と高く、拭き取りと...

タコの天ぷらは、他の魚介よりも油はねが激しくなりやすい食材だ。生のマダコは可食部100gあたり水分81.1gと高く、皮と身の間に水分が閉じ込められている。下処理を省いて高温の油に入れると、この水分が一気に沸騰し、油はねや破裂音を伴う飛散を起...

アスパラガスの天ぷらは、切らずに1本(または半分)を丸ごと揚げるのが基本だ。表面がツルッとして衣がつきにくいうえ、水分量が92.6gと高いため、下処理を省くと衣が剥がれたり、芯が生っぽく残ったりしやすい。この記事では、皮むき・はかま取り・下...

しめじ（多くはぶなしめじ）の天ぷらは、石づきの切り方と小房の分け方、そして衣をつける前の粉打ちで仕上がりが大きく変わる食材だ。きのこ類は水分を含みやすく、洗ってしまうと風味が落ちるため、洗わずに下処理するのが基本になる。本記事では石づきの切...