いわしの天ぷらは、骨を使わない手開きの下処理ができれば家庭でも作りやすい青魚の天ぷらだ。頭と内臓を落とし、指または包丁で開いて中骨を外すだけで、骨抜きの手間が少なく済む。ポイントは臭み消しと、皮目を下にして衣を固める揚げ方。本記事では下処理の手順から衣づけ・揚げ方、産地データ、栄養データまでまとめる。
下処理：手開きで中骨を外す
いわしの天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. うろこが気になる場合は軽くこすり取る
2. 頭を切り落とし、腹を切って内臓を取り除き、流水で腹の中まで洗う
3. 手開きにする（下記の2パターンのいずれか）
4. 開いたら背骨を尾の付け根で切り落とし、腹骨をそぎ取る
手開きには2つの方法がある。背側を手前にして持ち、包丁を頭側から入れて骨の上に沿わせながら尾の手前までそぎ開く「包丁開き」と、腹側を手前にして持ち、背骨の脇に親指を入れて尾の方へ滑らせて開く「指開き」だ。どちらも中骨を手やそぎ包丁で外すだけで、3枚おろしのように骨抜きで血合い骨を1本ずつ抜く作業は基本的に不要になる。
塩で臭みを抑える
開いた身は2枚を背側で合わせて並べ、両面に塩を振って5分ほど置く。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ると、生臭さが抑えられ衣もつきやすくなる。塩の代わりに液体塩こうじに30分〜1時間漬ける方法もあり、身がふっくらしっとりと仕上がりやすい。
衣づけと揚げ方
衣は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせ、混ぜすぎない）を使う。下処理した身に衣をつけ、皮目を下にして油に入れるのが基本だ。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170℃前後 |
| 入れ方 | 皮目を下にして入れる |
| 揚げ時間 | 周りの衣が固まったら返し、1分ほど |
| 塩こうじ漬けの場合 | 160℃前後で4〜5分 |
皮目を下にして入れることで身が反り返りにくくなる。衣が固まるまで触らず、裏返したら短時間で火を通す。あじと同様に火の通りが早い魚なので、揚げすぎると身が締まりやすい点に注意したい。
魚の天ぷら全般の揚げ方は魚の天ぷら完全ガイド、骨の下処理を含む青魚の天ぷらとしてはあじの天ぷらの揚げ方も参考になる。
産地データ：いわしの漁獲量
農林水産省「漁業・養殖業生産統計」によると、令和5年（2023年）のいわし類の全国漁獲量は944,842トン。都道府県別では茨城県が233,727トン（シェア24.7%）で全国1位、長崎県が107,000トン（11.3%）で2位、宮城県が65,223トン（6.9%）で3位となっている（確認日2026-10-13）。
茨城県は太平洋沖の好漁場に恵まれ、巻き網漁業によるいわし類の漁獲量で全国トップを占める。「いわし」にはまいわし・かたくちいわし・うるめいわしなど複数種があり、産地統計では「いわし類」としてまとめて集計されている点に留意したい。
いわしの栄養：EPA・DHAとビタミンD
まいわし（生）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベースによると以下の通り（確認日2026-10-13）。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| エネルギー | 156kcal |
| 水分 | 68.9g |
| たんぱく質 | 19.2g |
| 脂質 | 9.2g |
| 炭水化物 | 0.2g |
| カルシウム | 74mg |
| ビタミンD | 32.0μg |
| EPA | 780mg |
| DHA | 870mg |
いわしはEPA・DHAを合わせて100gあたり1,650mgと、青魚の中でも多く含む食材だ。ビタミンDも32.0μgと非常に多く、1日の摂取目安量に対してかなりの割合を占める。ただし天ぷらにすると衣と使用する油の分だけカロリー・脂質が加わるため、素材そのものの数値を天ぷら全体の栄養価と同じものとして扱わないよう注意したい。
よくある質問
Q1. いわしの天ぷらは3枚おろしにしなくてもいいのですか？
手開きで中骨を外せば、3枚おろしや骨抜きの作業をせずに揚げられます。背側または腹側から指や包丁で開き、背骨を尾の付け根で切り落として腹骨をそぎ取れば十分です。
Q2. いわしの天ぷらの臭みが気になる場合はどうすればいいですか？
開いた身に塩を振って5分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ると臭みが抑えられます。液体塩こうじに30分〜1時間漬ける方法も、臭みをマスキングしながら身をふっくら仕上げられます。
Q3. 油の温度と入れ方のポイントは何ですか？
170℃前後が目安です。皮目を下にして油に入れ、周りの衣が固まるまで触らずに置いてから返し、1分ほどで火を通します。
関連記事: きすの天ぷらの揚げ方｜背開きの下処理と170〜180℃で揚げるコツ
まとめ
- 手開きで中骨を外せば、骨抜きの手間を減らして揚げられる
- 塩を振って5分置き水分を拭き取ると臭みが抑えられる。塩こうじ漬けも効果的
- 170℃前後で皮目を下にして入れ、周りが固まったら返して1分ほど揚げる
- 茨城県が漁獲量全国1位（シェア24.7%）、長崎県・宮城県が続く
- EPA・DHAを100gあたり1,650mg、ビタミンDも32.0μgと豊富に含む
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）で確認してほしい。さばの天ぷらも同じ青魚の下処理としてさばの天ぷらの揚げ方で解説している。
参考情報
- いわしの漁獲量の都道府県ランキング（令和5年）（農林水産省「漁業・養殖業生産統計」引用、確認日2026-10-13）
- 魚介類/（いわし類）/まいわし/生（文部科学省 食品成分データベース、確認日2026-10-13）
- 魚介類/（いわし類）/まいわし/生（脂肪酸成分表）（文部科学省 食品成分データベース、EPA・DHAの数値に使用、確認日2026-10-13）
- いわしの天ぷら（キユーピー３分クッキング）（確認日2026-10-13）
- いわしの天ぷら～液塩で下処理すると～（はなまるき）（確認日2026-10-13）
- いわしを手開きにする（オレンジページ）（確認日2026-10-13）
コメント