しそ天ぷらの揚げ方｜プロが実践する5つのコツ

最終更新: 2026-04-27

しそ（大葉）は天ぷらの盛り合わせに欠かせない定番食材ですが、「衣が剥がれる」「べちゃっとなる」「丸まって見栄えが悪い」と悩む声は少なくありません。薄くて水分の多いしそは、実は天ぷらの食材のなかでも揚げ方の難易度が高い部類に入ります。

この記事では、天ぷら専門店で実際に使われている技術をもとに、しそ天ぷらをサクサクに仕上げる5つのコツを手順つきで解説します。まず揚げる前の下準備から始め、衣の作り方、油の温度管理、揚げ時間の目安、そして仕上がりを左右する取り出し方まで、一つひとつ丁寧にお伝えしていきます。

しそ天ぷらの揚げ方：始める前に知っておくこと

しそ天ぷらを上手に揚げるには、いくつかの前提を押さえておくことが大切です。しそは葉が薄く表面積が大きいため、通常の野菜天ぷらとは異なるアプローチが必要になります。

しそ天ぷらが難しい3つの理由

しそ天ぷらが他の食材と比べて難しいのには、科学的な理由があります。

これらの特性を理解しておくと、なぜ「片面衣」や「短時間揚げ」が有効なのかが納得できるはずです。

しその選び方と旬の時期

しその旬は6月から9月にかけてで、この時期のしそは香りが強く、葉に張りがあるため天ぷらに最適です。4月から5月にかけてはハウス栽培のものが中心に出回りますが、香りはやや穏やかになります。

選ぶ際のポイントは以下の3つです。

しそ天ぷらの揚げ方【ステップ解説】

ここからは、しそ天ぷらの揚げ方を5つのステップに分けて具体的に解説していきます。

Step 1: しその下準備をする

まず、しそを冷水でさっと洗い、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ってください。この工程が仕上がりを大きく左右します。

水気が残っていると、揚げたときに油がはねるだけでなく、衣と葉の間に水蒸気の層ができて衣が剥がれる原因になります。葉の表側だけでなく、裏側の葉脈の間も丁寧に押さえるようにして水分を取り除きましょう。

洗った後は、5分ほどキッチンペーパーの上に並べて自然乾燥させると、より確実に水気を飛ばせます。

Step 2: 片面衣をつける（最重要ポイント）

しそ天ぷらの最大のコツは「片面衣」です。衣をつけるのは裏面（葉脈が浮き出ている側）だけにします。

手順は次の通りです。

1. しその裏面に薄力粉を茶こしで薄くふるいかける（打ち粉）

2. 衣液を用意する（薄力粉 50g、冷水 80ml、酢 小さじ1を軽く混ぜる）

3. しその裏面だけを衣液にさっとくぐらせる

4. 余分な衣液を軽く落とす

打ち粉をすることで衣液が葉に密着しやすくなります。表面（ツルツルした側）には衣をつけないことで、しその鮮やかな緑色と香りがそのまま残り、見た目も美しく仕上がります。

衣液に酢を加える理由は、グルテンの形成を抑えるためです。酢の酸性がグルテンのたんぱく質結合を弱めることで、サクサクとした軽い食感に仕上がります。衣液は混ぜすぎず、ダマが少し残る程度で問題ありません。

Step 3: 油の温度を170〜180℃に管理する

しそ天ぷらに適した油の温度は170〜180℃です。温度計がない場合は、衣液を一滴落として確認できます。油の中ほどまで沈んですぐに浮き上がってくれば、およそ170〜180℃の適温です。

温度が低すぎると衣が油を吸ってべたつき、高すぎるとしその葉が焦げて苦みが出ます。

油の量は鍋底から3cm以上が目安です。少なすぎると温度変化が激しくなり、一定の温度を保ちにくくなります。揚げ油の種類については、天ぷらに合う油の選び方で詳しく解説していますので、あわせてご確認ください。

Step 4: 30秒以内でさっと揚げる

しそ天ぷらの揚げ時間は、片面約20〜30秒が目安です。他の野菜天ぷらと比べて格段に短い時間で仕上げます。

油に入れる際は、衣をつけた裏面を下にして、油の表面に滑らせるように静かに入れてください。上から落とすと衣が散ってしまいます。

揚げている間に、菜箸の先で葉の端を軽く押さえると、丸まるのを防ぐことができます。約20秒経ったら一度裏返し、さらに10秒ほど揚げたら取り出します。

揚げ上がりの見極めは「泡」で判断します。油に入れた直後は大きな泡が勢いよく出ますが、水分が抜けるにつれて泡が小さく、少なくなっていきます。泡が細かくなったタイミングが引き上げ時です。

Step 5: 取り出し方と油切り

揚げたしそ天ぷらは、網つきのバットに立てかけるように置いて油を切ります。キッチンペーパーの上に直接置くと、蒸気がこもって衣がしんなりしてしまうため、必ず網の上に置いてください。

取り出す際は、菜箸で葉の端をつまみ、油の上で2〜3秒ほど振って余分な油を落としてから網に移しましょう。

揚げたてのしそ天ぷらは、塩で食べるのが香りを最も楽しめる食べ方です。抹茶塩やゆかり塩など、風味のある塩を添えるとより一層引き立ちます。

失敗しないためのコツ・注意点

しそ天ぷらでよくある失敗とその対策をまとめました。

特に注意すべきは「水気の除去」と「片面衣」の2点です。この2つを徹底するだけで、仕上がりは劇的に変わります。

また、一度に何枚も揚げると油温が急降下します。家庭用の鍋であれば、一度に揚げるのは2〜3枚が限度です。天ぷらの揚げ方の基本でも解説している通り、少量ずつ揚げることが天ぷら全般に共通する鉄則と言えます。

費用・材料の目安

しそ天ぷらの材料費は非常にリーズナブルです。

スーパーでは10枚入り1パックが100円前後で販売されているのが一般的です。旬の時期（6〜9月）には価格が下がり、20枚入りが100円程度で手に入ることもあります。

プロの職人が実践する「しそ天ぷら」の技術

天ぷら専門店では、家庭向けのレシピとは少し異なるアプローチでしそ天ぷらを揚げています。ここでは、カウンター天ぷらの現場で実際に使われている技術を紹介します。

二度打ち粉の技術

専門店では、しその裏面に薄力粉をふった後、一度軽くはたいて余分な粉を落とし、もう一度薄くふりかける「二度打ち粉」を行うことがあります。一度目の粉がしその水分を吸い、二度目の粉が衣との接着層として機能するため、衣の密着度が格段に上がります。

ごま油ブレンドの揚げ油

天ぷらの名店では、太白ごま油と菜種油をブレンドした揚げ油を使うことが一般的です。ブレンド比率は店によって異なりますが、太白ごま油を2〜3割混ぜることで、しその香りを引き立てつつ、衣にコクのある風味を加えることができます。

衣液の温度管理

プロの現場では、衣液のボウルを氷水を入れた別のボウルに重ねて常に冷やしています。衣液の温度が上がるとグルテンが発達しやすくなり、衣が重くなってしまうためです。家庭でもこの方法は簡単に取り入れられます。衣液を作る際は、冷蔵庫から出したての冷水を使い、薄力粉も使う直前まで冷蔵庫で冷やしておくとより効果的です。

このようなプロの技術を取り入れることで、家庭の天ぷらも一段と本格的な仕上がりになります。カウンター天ぷらの名店では、目の前で職人の揚げ技を見学できるため、技術を学びたい方にはおすすめです。

しそ天ぷらのアレンジレシピ3選

基本の揚げ方をマスターしたら、アレンジにも挑戦してみてください。

1. しそチーズ天ぷら

しそ2枚の間にスライスチーズを挟んで揚げる人気メニューです。チーズがとろけて、しその香りとの組み合わせが絶妙です。衣は両面につけ、揚げ時間は40〜50秒とやや長めに取ります。

2. しそ梅天ぷら

しその裏面に薄く梅肉ペーストを塗り、2枚重ねにして揚げます。梅の酸味がしそと相性抜群で、お酒のおつまみとしても人気があります。

3. しそ海老天ぷら

下処理した海老にしそを巻きつけて揚げる、天ぷら専門店でも定番のメニューです。しその香りが海老の甘みを引き立てます。海老天の揚げ方の基本は海老天をサクサクに揚げるコツで詳しく解説しています。

しそ天ぷらの栄養面

しそは天ぷらにしても栄養価の高い食材です。

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」によると、しそ（青じそ）のβカロテン含有量は可食部100gあたり11,000μgで、にんじん（皮つき生で9,100μg）を上回ります。天ぷらにすることで油と一緒に摂取でき、βカロテンの吸収率が高まるというメリットもあります。

天ぷらのカロリーが気になる方は、天ぷらのカロリー一覧も参考にしてください。

よくある質問

Q1: しそ天ぷらの衣は両面につけた方がよいですか？

基本的には裏面（葉脈側）だけに衣をつける「片面衣」がおすすめです。表面にも衣をつけると厚ぼったくなり、しそ本来の香りや色が損なわれます。ただし、しそチーズ天ぷらのように具材を挟む場合は両面に衣をつけてください。

Q2: 天ぷら粉を使ってもよいですか？

市販の天ぷら粉でも問題なく揚げられます。天ぷら粉にはベーキングパウダーが配合されているため、衣が膨らみやすくサクサク感が出やすいのが特徴です。ただし、しその繊細な香りを活かしたい場合は、薄力粉と冷水だけのシンプルな衣の方が向いています。

Q3: しそ天ぷらは冷めてもおいしく食べられますか？

しそ天ぷらは冷めると衣のサクサク感が失われやすいため、揚げたてを食べるのが一番です。やむを得ず時間が経った場合は、オーブントースターで1〜2分温め直すと、衣のパリッとした食感がある程度復活します。電子レンジは衣がしんなりするため避けてください。

Q4: しそ天ぷらに合う塩やつゆはどれですか？

しその香りを最大限に楽しむなら塩がおすすめです。定番の抹茶塩のほか、ゆかり塩（赤しそのふりかけを混ぜた塩）も相性がよいです。天つゆで食べる場合は、大根おろしを添えるとさっぱりとした味わいになります。

Q5: 赤しそでも天ぷらにできますか？

赤しそでも天ぷらにできますが、青じそ（大葉）に比べると葉が硬く、香りの方向性が異なります。赤しそは梅干しや紅しょうがの色づけに使われることが多く、天ぷらとしては青じそが圧倒的に一般的です。赤しそを天ぷらにする場合は、若い柔らかい葉を選びましょう。

Q6: 大葉としそは同じものですか？

大葉は青じそ（しその一種）の葉の部分を指す呼び名です。スーパーの野菜売り場では「大葉」、薬味として扱う場合は「しそ」と表記されることが多いですが、天ぷらに使う食材としては同じものです。天ぷらの専門用語について詳しくは[天ぷら用語集](https://tempura-navi.jp/tempura-5/tempura-glossary/)でまとめています。

まとめ：しそ天ぷらの揚げ方のポイント

しそ天ぷらをサクサクに仕上げるためのポイントを振り返ります。

• 水気を徹底的に拭き取ってから調理を始める
• 裏面だけに打ち粉をして衣をつける「片面衣」が基本
• 衣液には冷水を使い、酢を少量加えるとサクサク感がアップする
• 油温は170〜180℃を厳守し、30秒以内で素早く揚げる
• 揚げたら網つきバットで油切りをし、キッチンペーパーの上には直接置かない

これらのコツを押さえれば、家庭でもお店のようなサクサクのしそ天ぷらが楽しめます。まずは今日の夕食で、しそ天ぷらに挑戦してみてはいかがでしょうか。

他の食材の天ぷらについても知りたい方は、野菜天ぷらにおすすめの食材まとめもあわせてご覧ください。天ぷらの業界データについては天ぷら専門店の統計まとめで最新情報を定期更新しています。

参考情報

• 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
• 昭和産業株式会社「天ぷらの上手な作り方」（https://www.showa-sangyo.co.jp/special/tenpurako/howto.html）
• dancyu「鮮烈な香りが広がる”しその天ぷら”」（https://dancyu.jp/recipe/2020_00003707.html）