最終更新: 2026-10-05
本記事は、天ぷらナビ編集部が独自に取材したものではありません。各メディアで公開されている天ぷら職人のインタビュー記事を基に、修行時代のエピソードや仕事への向き合い方に関する発言を、出典を明記したうえでテーマ別に整理したものです。天ぷら職人を目指す方、現場の生の声に関心がある方に向けて、三人の職人の歩みを並べて読めるようにまとめました。各引用の末尾には出典記事へのリンクと確認日を記載しています。原文で全文を読みたい方は、リンク先の記事もあわせてご覧ください。
今回取り上げたのは、江戸前天ぷらを代表する三人の主人です。
| 職人 | 店 | 特記事項 |
|---|---|---|
| 早乙女哲哉氏 | みかわ是山居（門前仲町） | 15歳で天ぷら屋「天庄」に弟子入り。1976年に「みかわ」を開店し、食べログアワードで2017年から2026年まで連続ブロンズを受賞 |
| 近藤文夫氏 | てんぷら近藤（銀座） | 山の上ホテルで23歳で料理長に昇進、独学で天ぷらを習得。1991年に独立しミシュランガイドで二つ星評価を継続して受けてきた |
| 浅沼努武氏 | 天ぷら浅沼（日本橋） | 「銀座 天一」で9年前後修業し、27歳で独立。2022年開業からわずか半年で食べログ百名店に選出、食べログアワード2026でシルバーを受賞 |
修行時代の話：三人がくぐった下積み
早乙女哲哉氏は、上野広小路にある老舗天ぷら屋「天庄」に15歳で弟子入りしました。致知出版社のインタビューによると、師匠である大旦那は当時「業界ナンバーワン」と言われた腕を持ち、晩年は目が見えなくなっても勘だけで天ぷらを揚げていたと語られています(致知出版社「〝いまがベストか〟天ぷら「みかわ」早乙女哲哉の流儀」、2026年10月5日確認)。
近藤文夫氏の修行は、師匠から手ほどきを受ける形ではありませんでした。cookbizのインタビューで近藤氏は「僕の天ぷらは、実は自己流なんです。高校を卒業してすぐにホテルに入社して、厨房に入って半年後くらいに、天ぷらを担当したのがスタート。天ぷら職人の先輩がいなかったので、自分で料理の本を買い集めて、人目をしのんで何度も練習を重ねて技術を修得しました」と振り返っています(cookbiz「「てんぷら 近藤」近藤 文夫氏インタビュー。生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい」、2026年10月5日確認)。入社したのは東京・御茶ノ水の「山の上ホテル」で、1970年、23歳のときに料理長に抜擢されたことが料理王国の記事で紹介されています(料理王国「１２年連続でミシュラン２つ星に輝く名店の天ぷら」、2026年10月5日確認)。
浅沼努武氏は「銀座 天一」で9年前後の修業を積みました。食べログの職人インタビューによると、修業中にお客から「君の天ぷらのレベルは低すぎる。もっと食べ歩いて勉強したほうがいい」と指摘されたことをきっかけに、1カ月間全国を食べ歩いて理想の天ぷらを探したといいます(食べログ「【天ぷら 浅沼 浅沼努武氏】苦手だった天ぷらが天職に。9年の修業を経て独立した職人が追求する”胃もたれしない一皿”」、2026年10月5日確認)。極ミノのインタビューでは、修業先での学び方について「見て学べ」という環境の中で自分なりに考え、失敗と修正を重ねたことが現在の技術につながったと語られています(極ミノ「日本橋「天ぷら浅沼」浅沼努武氏に聞く、衣と天つゆにこだわる江戸前天ぷらの新境地とは」、2026年10月5日確認)。
三人の下積みの長さや形は異なりますが、いずれも10年前後を一つの区切りとして腕を磨いている点は共通しています。こうした長い修行期間の捉え方は天ぷら職人に限った話ではなく、そば職人の年収・給与相場ガイド（そばナビ）でも、修行中から独立までの段階ごとに年数と待遇が整理されており、和食の職人に共通する構造が見えてきます。
技術への向き合い方：基準をどこに置くか
早乙女氏は、天ぷらという仕事を常に言葉で説明できる状態に保とうとしています。致知出版社のインタビューでは「自分のしていることを具体的に言葉で説明できなければ、きょうは調子がよかった、悪かったという話で終わってしまい、コンスタントな仕事ができない」と語り、「いまがベストか」と自らに問い続ける姿勢を明らかにしています(致知出版社、前掲、2026年10月5日確認)。
近藤氏が基準に置くのは、資格や肩書きではなくお客の反応です。cookbizのインタビューで「私の師匠はお客さん」と述べ、客の表情や食べ進み方から満足度を読み取っていると説明しています。無口だった自分が「お客さまに居心地よく過ごしていただくには会話くらいできないとダメだ」と気づき、接客の勉強を重ねたことも語られています(cookbiz、前掲、2026年10月5日確認)。
浅沼氏が目指すのは「老若男女、どなたが召し上がっても胃もたれしない天ぷら」です。苦手だったはずの天ぷらに人生を賭けることになったきっかけについて、食べログのインタビューでは「苦手なはずなのに箸が止まらなくなるような天ぷらを揚げたい」という動機が語られています(食べログ、前掲、2026年10月5日確認)。
三人とも「何を基準に自分の仕事を評価するか」を明確に持っている点が共通しています。早乙女氏は言語化できる再現性、近藤氏は客の反応、浅沼氏は食べた後の身体への負担の少なさという、それぞれ異なる軸を自分の中に設けていることが、各インタビューから読み取れます。
独立・開業の決断：いつ、どう踏み出したか
早乙女氏が「みかわ」を開いたのは1976年、日本橋茅場町でした。その店の系譜を継ぐ「みかわ是山居」は現在、食べログアワードで2017年から2026年まで連続してブロンズを受賞しています(食べログ公式店舗ページ、2026年10月5日確認)。
近藤氏は1991年、44歳で銀座に「てんぷら近藤」を開きました。山の上ホテルで21年間料理長を務めたのちの独立で、同店はミシュランガイドで二つ星評価を継続して受けてきた名店です(料理王国、前掲、2026年10月5日確認)。
浅沼氏の独立準備はさらに具体的に数字で語られています。食べログのインタビューによると、18歳から毎月5万〜10万円を貯金し、30歳までに1,000万円前後をつくる計画を立てたうえで、24歳から事業計画の準備を始め、完成までに3年ほどかけたといいます。最終的な開業資金は自己資金800万〜900万円に融資1,400万円を加えたもので、2022年9月、27歳で日本橋に「天ぷら浅沼」を開業しました。開業から半年で食べログ百名店に選出され、2026年はシルバーを受賞しています(食べログ、前掲、2026年10月5日確認)。
独立のタイミングも三人三様です。早乙女氏と近藤氏は長年の修行・勤務を経たのちの開業、浅沼氏は20代という比較的早い独立でした。ただしどのケースも、開業までの年数を漫然と過ごすのではなく、技術・資金・事業計画のいずれかを計画的に積み上げていたことが、各インタビューの記述から共通して見えてきます。
三人の歩みから見えること
今回まとめた三人は、年齢・修行先・独立のタイミングがそれぞれ異なります。それでも共通しているのは、修行期間中に「自分なりの基準」を見つけていたことです。早乙女氏は言葉で説明できる再現性を、近藤氏は客の反応を、浅沼氏は食後の身体への負担という身体的な指標を、それぞれ自分の仕事の評価軸にしていました。
これから天ぷら職人を目指す方にとって、修行年数や開業資金の具体的な数字は一つの目安になりますが、それ以上に、修行中に何を基準に自分の腕を測るかを早い段階で持てるかどうかが、独立後の仕事の軸になっていくと考えられます。修行期間そのものの長さや段階については、天ぷら職人の修行年数は？段階別に期間と内容を徹底解説で詳しく解説しています。
天ぷら職人インタビューに関するよくある質問
Q1: 今回紹介した職人への取材は、天ぷらナビが行ったものですか？
いいえ。本記事は天ぷらナビ編集部が独自に取材したものではなく、致知出版社・cookbiz・食べログ・極ミノ・料理王国など各メディアが公開しているインタビュー記事を基に、発言内容を出典付きで引用・要約したものです。
Q2: 他の天ぷら職人のインタビューも読みたい場合はどうすればよいですか？
本記事の「参考情報」に掲載した各メディアのリンク先では、今回引用した部分以外のエピソードも読むことができます。あわせてご覧ください。
Q3: 修行年数や開業資金の数字は、これから目指す人にそのまま当てはまりますか？
今回紹介した数字は三人それぞれの実例であり、店の業態や立地、修行先によって変わります。目安として参考にしつつ、[天ぷら職人になるには？完全ロードマップ](https://tempura-navi.jp/tempura-8/tempura-shokunin-narikata-roadmap/)や[天ぷら職人求人まとめ](https://tempura-navi.jp/tempura-8/tempura-shokunin-kyujin/)で現在の求人・ルートも確認することをおすすめします。
関連記事: 天ぷら職人が転職エージェントに登録する前に確認すべき5つのこと
まとめ：天ぷら職人インタビューから学べること
- 本記事は天ぷらナビ編集部の独自取材ではなく、公開済みインタビューの出典付き要約である
- 早乙女哲哉氏（みかわ是山居）は15歳で弟子入りし、「いまがベストか」と自問する再現性を基準に仕事をしている
- 近藤文夫氏（てんぷら近藤）は独学で天ぷらを習得し、客の反応を師匠として独立後も二つ星評価を継続している
- 浅沼努武氏（天ぷら浅沼）は9年前後の修業と3年間の事業計画を経て27歳で独立し、開業半年で食べログ百名店に選出された
- 三人に共通するのは、修行期間中に「自分なりの評価基準」を持っていたこと
天ぷら職人としてのキャリアに関心がある方は、天ぷら職人に向いている人の5つの特徴と適性チェックリストもあわせてご覧ください。
参考情報
- 致知出版社「〝いまがベストか〟天ぷら「みかわ」早乙女哲哉の流儀」（https://www.chichi.co.jp/web/20200512_soutome/）2026年10月5日確認
- cookbiz「「てんぷら 近藤」近藤 文夫氏インタビュー。生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい」（https://cookbiz.jp/soken/career/kondofumio/）2026年10月5日確認
- 料理王国「１２年連続でミシュラン２つ星に輝く名店の天ぷら」（https://cuisine-kingdom.com/tenpura-kondo/）初版2020年11月25日・更新2021年9月10日、2026年10月5日確認
- 食べログ「【天ぷら 浅沼 浅沼努武氏】苦手だった天ぷらが天職に。9年の修業を経て独立した職人が追求する”胃もたれしない一皿”」（https://job.tabelog.com/press/career/3025816.html）2026年10月5日確認
- 極ミノ「日本橋「天ぷら浅沼」浅沼努武氏に聞く、衣と天つゆにこだわる江戸前天ぷらの新境地とは」（https://www.kiwamino.com/articles/interviews/20680）2026年10月5日確認
- 食べログ「みかわ 是山居（ぜざんきょ）」店舗ページ・食べログアワード受賞歴（https://tabelog.com/en/tokyo/A1313/A131303/13090866/）2026年10月5日確認
コメント