甘鯛の天ぷらの揚げ方｜鱗ごと揚げる松笠揚げのコツ

甘鯛の天ぷらの揚げ方｜鱗ごと揚げる松笠揚げのコツ 天ぷらの食材

最終更新: 2026-11-03

甘鯛（あまだい）の天ぷらで最も代表的なのが、鱗を取らずに丸ごと揚げる「松笠揚げ」です。甘鯛は他の魚に比べて鱗が大きい一方で薄く柔らかいため、皮についたまま高温で揚げると鱗が逆立ってサクサクの食感になり、その見た目が松の笠に似ていることからこの名が付きました。10月から2月頃にかけて脂がのる旬の時期を迎えるため、11月は仕込みを始めるのに適した時期です。この記事では松笠揚げの下処理・揚げ方のコツと、鱗を取った通常の天ぷらにする場合の違いを解説します。

松笠揚げと通常の天ぷら、どちらで揚げる？

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甘鯛の天ぷらには、鱗付きで揚げる「松笠揚げ」と、鱗を取ってから天ぷら粉の衣をつける「通常の天ぷら」の2つの揚げ方があります。

項目 松笠揚げ 通常の天ぷら
鱗 取らずに残す 包丁やうろこ取りで除去
衣 身の部分にのみ片栗粉 天ぷら粉の衣を全体にまとわせる
油の温度 180℃前後 170〜180℃
仕上がりの特徴 鱗がパリパリ、身はふっくら 衣がサクサク、鱗の食感はない
向いている場面 来客時や特別な食事など見栄えを重視する場合 普段の天ぷらとして気軽に食べたい場合

鱗を活かした松笠揚げは見た目の華やかさが魅力ですが、鱗の下処理に手間がかかるため、まずは通常の天ぷらで甘鯛の味を確かめてから松笠揚げに挑戦するのもよいでしょう。

下処理：鱗を残す場合は水分を徹底的に拭き取る

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松笠揚げにする場合の下処理は、次の手順で行います。

1. 甘鯛のぬめりを水洗いで落とし、頭と内臓を取り除く

2. 鱗は取らずに、皮の部分だけに包丁を入れて3枚におろす（鱗の上に刃を入れない）

3. 適当な大きさに切り分け、皮目（鱗側）に軽く塩を振って30分ほどおく

4. 出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る

5. 身の部分にのみ片栗粉を薄くまぶす（鱗には粉をつけない）

鱗に水分が残っていると油の中でうまく開かず、べたついた仕上がりになります。また片栗粉を鱗の部分につけてしまうと、揚げたときに鱗が松笠のように逆立たず、パリパリの食感が出ません。通常の天ぷらにする場合は鱗を取り除いたうえで、天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法で紹介している冷水の衣を薄くまとわせます。

揚げ方：皮目を下にして180℃でじっくり

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松笠揚げは、次の順序で揚げます。

工程 目安
油の温度 180℃前後
入れる向き 皮目（鱗側）を下にして入れる
触るタイミング 鱗がサクッと開くまで触らない
ひっくり返す目安 油の泡が小さくなってきたら
揚げ時間 合計3〜4分（身を乾燥させすぎない）

鱗側を下にして油に入れたら、鱗が開いてサクサクになるまで無理に動かさないことが最大のコツです。途中で触ると鱗が落ちてしまい、松笠らしい見た目になりません。身の部分はごく短時間の加熱で火が通るため、鱗が開いたら早めに引き上げ、身をふっくらと仕上げます。通常の天ぷらにする場合は、他の白身魚と同様に170〜180℃で短時間、衣がきつね色になったら引き上げます。

よくある失敗と対策

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よくある失敗 原因 対策
鱗がパリパリに開かない 鱗に水分が残っている、または油温が低い 塩で水分を抜いてから拭き取り、180℃を保つ
鱗が逆立たず平らなまま 片栗粉を鱗の部分にもつけてしまった 片栗粉は身の部分だけにつける
身がパサつく 揚げ時間が長すぎる 鱗が開いたら早めに引き上げる
鱗が油の中で剥がれ落ちる 揚げている途中で頻繁に動かした 鱗が開くまで触らずに静置する

若狭ぐじ：福井県のブランド甘鯛

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甘鯛の産地として知られるのが福井県若狭湾の「若狭ぐじ」です。福井県の資料によると、延縄漁・釣りで漁獲され、重さ500g以上・鮮度良好・姿形が美しいものだけが「若狭ぐじ」の基準を満たし、水揚げ港・船名入りのラベルとともに出荷されます。主な水揚げ地は敦賀市・小浜市・高浜町で、中でもおおい町の大島には若狭湾で獲れる若狭ぐじの8割以上が集まるとされています。塩を振って熟成させる「若狭もの」の技法は京料理でも重用され、天ぷらにする際も身の締まった良質な一尾を選べると松笠揚げの仕上がりが安定します。

栄養データ：低脂質で淡白な白身魚

文部科学省の食品成分データベースによると、甘鯛（生）は可食部100gあたりエネルギー102kcal・たんぱく質18.8g・脂質3.6g（廃棄率50%）です。白身魚の中でも脂質が低く、淡白な味わいが特徴です。同じく天ぷら種として人気の高級魚である金目鯛（生、147kcal・脂質9.0g）と比べると、甘鯛の脂質は金目鯛の半分以下にあたります。金目鯛の天ぷらの揚げ方でも触れていますが、脂の少ない甘鯛は身がパサつきやすい分、鱗や皮目をしっかり活かした松笠揚げにすることで、脂の少なさを食感の面白さで補うことができます。

よくある質問

Q1: 甘鯛の天ぷらは必ず鱗付きで揚げる必要がありますか？

必須ではありません。鱗付きで揚げる「松笠揚げ」が代表的な食べ方ですが、鱗を取ってから通常の天ぷら衣で揚げても問題ありません。

Q2: 松笠揚げの鱗がうまく開かないのはなぜですか？

鱗に水分が残っている、または油の温度が180℃より低いことが主な原因です。塩で水分を抜いてから拭き取り、油温を保って揚げましょう。

Q3: 甘鯛はいつが旬ですか？

10月頃から2月頃までが旬とされ、産卵を控えた秋から初冬にかけて特に脂がのるといわれています。11月は旬の入り口にあたる時期です。

Q4: 若狭ぐじとは何ですか？

福井県若狭湾で漁獲され、重さ500g以上・鮮度・姿形などの基準を満たした甘鯛（アカアマダイ）に付けられるブランド名です。主な水揚げ地は敦賀市・小浜市・高浜町です。

Q5: 松笠揚げは甘鯛以外の魚でもできますか？

鱗がしっかりしていて加熱に耐えられる魚であれば可能です。金目鯛・イサキ・ホウボウなども松笠揚げに使われますが、鱗が大きく薄い甘鯛が代表的な魚とされています。

まとめ：甘鯛の天ぷらは「鱗を活かすか取るか」で揚げ方が変わる

  • 松笠揚げにする場合は、鱗を取らずに皮目側だけ水分を拭き取り、身の部分にのみ片栗粉をまぶす
  • 180℃で皮目を下にして入れ、鱗が開くまで触らずに揚げる
  • 福井県の「若狭ぐじ」は500g以上・鮮度・姿形の基準を満たすブランド甘鯛
  • 可食部100gあたり102kcal・脂質3.6gと、白身魚の中でも低脂質で淡白

脂ののった高級魚の天ぷらを食べ比べたい方は金目鯛の天ぷらの揚げ方、天ぷら全般の基本をおさらいしたい方は天ぷらの揚げ方のコツもあわせてご覧ください。

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