最終更新: 2026-10-27
鯛の天ぷらは、約1cm幅のそぎ切りにして塩を振り、180℃の油でサッと揚げて余熱で火を通すのが基本になる。鯛は本サイトで紹介しているひらめ・かれいと同じ白身魚だが、脂質はこの2種より高く、天ぷらにするとよりコクのある仕上がりになる。本記事ではそぎ切りの下処理から衣づけ・揚げ方、他の白身魚との脂質の違い、11月に旬を迎える紅葉鯛、産地データ、栄養まで解説する。
下処理：約1cm幅のそぎ切りにして塩を振る
鯛の天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. 切り身を約1cm幅のそぎ切り（斜めに薄く切る）にする
2. 両面に塩を振る
3. キッチンペーパーで表面の水分を押さえ取る
4. 衣をつける直前に薄力粉を薄くまぶす（打ち粉）
鯛の身は厚みがあるため、厚いまま揚げると中心まで火が通りにくい。そぎ切りにすることで火の通りが早くなり、短時間でサッと揚げやすくなる。塩を振ってから水分を拭き取ると、衣が身に密着しやすくなる。
衣づけと揚げ方：180℃でサッと揚げ、余熱で仕上げる
天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）で冷やした衣を薄くまとわせる。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 180℃ |
| 揚げ方 | 衣が軽く色づくまでサッと揚げ、取り出した後の余熱で中心まで火を通す |
| 切り方 | 約1cm幅のそぎ切り |
鯛は厚みのある白身魚のため、油の中で長く揚げすぎると身が締まって硬くなりやすい。衣が軽く色づいた時点で引き上げ、余熱で仕上げることで身のしっとりした食感を保てる。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。
ひらめ・かれいとの違い：脂質が高く、油はねに注意
鯛はひらめ・かれいと同じ白身魚の仲間として紹介されることが多いが、脂質の数値を比べると鯛の方が明らかに高い。
| 魚種 | 脂質（可食部100gあたり） |
|---|---|
| 鯛（天然・生） | 5.8g |
| ひらめ（天然・生） | 2.0g |
| ひらめ（養殖・皮つき・生） | 3.7g |
| かれい（まがれい・生） | 1.3g |
文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると、鯛の脂質はひらめ（天然）の約3倍、かれいの約4.5倍にあたる（確認日2026-10-27）。脂が多い分、揚げている間に油はねが起きやすいので、油に入れる量を少なめにし、長い箸で身を離しながら揚げるとよい。できあがりはひらめ・かれいよりコクのある、しっとりとした味わいになる。
旬：春の桜鯛と、11〜12月半ばの紅葉鯛
鯛の旬は年に2回あるとされる。春に獲れる産卵前の鯛は「桜鯛」と呼ばれ、身全体が桜色を帯びて栄養価が高くなる。一方、産卵を終えた後にエサを豊富に食べて身が太る秋の鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、11月〜12月半ばごろに水揚げされる。紅葉鯛はうろこの表面に赤みが増すのが特徴で、越冬に向けて栄養を蓄えるため脂のりが最も良くなる時期とされる。10月末から11月にかけては、この紅葉鯛が旬を迎える時期にあたる。
産地データ：愛媛県が養殖量の56.3%を占める
鯛は天然に加えて養殖の流通量が多い魚種で、農林水産省「漁業・養殖業生産統計」（令和5年）によると、真鯛の養殖量は愛媛県が37,893トンで全国シェア56.3%の1位、2位は熊本県（9,386トン、14.0%）、3位は高知県（7,775トン、11.6%）。全国計は67,257トンで、愛媛県だけで全国の過半を占める。
栄養データ：高たんぱく・低脂肪な白身魚
鯛（天然・生）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表八訂増補2023年）によると以下の通り（確認日2026-10-27）。
| 成分 | 鯛（天然・生） |
|---|---|
| エネルギー | 129kcal |
| 水分 | 72.2g |
| たんぱく質 | 20.6g |
| 脂質 | 5.8g |
| カリウム | 440mg |
| ビタミンD | 5.0μg |
| ビタミンB6 | 0.31mg |
| ビタミンB12 | 1.2μg |
たんぱく質20.6gと高たんぱくで、ひらめ・かれいと比べると脂質はやや高いが、肉類と比べれば低脂肪な部類に入る。
よくある質問
Q1. 鯛の天ぷらで油はねを防ぐコツは？
鯛はひらめ・かれいより脂質が高いため、揚げている間に油はねが起きやすい。油に入れる量を少なめにし、長い箸で身を油から離しながら揚げると油はねを抑えやすい。
Q2. 紅葉鯛とは何ですか？
産卵を終えた後にエサを豊富に食べて身が太る秋の鯛のこと。11月〜12月半ばごろに水揚げされ、うろこの赤みが増すことから紅葉鯛と呼ばれる。越冬に向けて脂のりが最も良くなる時期とされる。
Q3. 天ぷらに使う鯛は天然と養殖どちらが多いですか？
農林水産省の統計では、真鯛の養殖量は愛媛県が全国の56.3%を占めるなど養殖の流通量が多い。天然・養殖どちらも天ぷらにできる。
まとめ
- 鯛は約1cm幅のそぎ切りにし、塩を振って水分を拭き取ってから打ち粉をする
- 180℃でサッと揚げ、衣が軽く色づいたら引き上げて余熱で仕上げる
- 脂質はひらめ（天然）の約3倍、かれいの約4.5倍。油はねに注意し、よりコクのある仕上がりになる
- 旬は春の桜鯛と、11月〜12月半ばの紅葉鯛の年2回
- 養殖量は愛媛県が全国の56.3%（令和5年）
- 高たんぱく（20.6g）で、脂質5.8gは白身魚の中でもやや高め
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、脂質の少ない白身魚の天ぷらはひらめの天ぷらの揚げ方・かれいの天ぷらの揚げ方も参考にしてほしい。
参考情報
- 魚介類/＜魚類＞/（たい類）/まだい/天然/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-27）
- 真鯛の養殖量の都道府県ランキング（令和5年）（農林水産省 漁業・養殖業生産統計に基づく集計、確認日2026-10-27）
- 真鯛の天ぷら おろしポン酢（確認日2026-10-27）
- 秋の旬食材「紅葉鯛」は今が旬です（確認日2026-10-27）
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