ずいき（芋茎、里芋の葉柄）の天ぷらは、下処理のアク抜きを飛ばすと喉や舌にイガイガした刺激が残る食材だ。この刺激はシュウ酸カルシウムの針状結晶によるもので、酢水に浸してから短時間茹でることで抑えられる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、品種、栄養データまでまとめる。
下処理：酢水に浸し、2分弱だけ茹でる
ずいきの天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. ずいきの皮をむき、調理しやすい長さに切る
2. 皮をむいたものから順に酢を加えた水に入れ、冷蔵庫で1時間ほどアク抜きする
3. 鍋に湯を沸かし酢を少量加え、アク抜きしたずいきを入れて2分弱茹でる
4. すぐに冷水に落として冷やし、水分をしっかり拭き取る
ずいきのアクはシュウ酸カルシウムの針状結晶で、喉や舌を刺激するエグ味の原因になる。酢水に浸すことでこの結晶を溶けやすくし、短時間の加熱で抜く。茹で時間は2分弱が目安で、茹ですぎるとへにゃへにゃになり歯ざわりが損なわれるため、鍋から取り出すタイミングに注意したい。皮をむいたずいきは時間が経つと変色しやすいため、むいたらすぐに酢水へ入れるのがコツだ。
衣づけと揚げ方：水分を拭いてから170℃で
下茹でして冷水で冷やしたずいきは、水分が残っていると油はねや衣はがれの原因になるため、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってから衣をつける。天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）が使える。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170℃ |
| 揚げ時間 | 1分30秒〜2分、衣がきつね色になるまで |
| 切り方 | 3〜4cm程度に切ると衣がからみやすい |
下茹で済みのずいきは火が通った状態のため、天ぷらで揚げる工程は衣に火を通すことが目的になる。長く揚げすぎると食感がさらに柔らかくなってしまうため、衣の色づきを目安に短時間で引き上げる。油の温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。
赤ずいき・白ずいきの違い
ずいきは里芋の仲間の葉柄を指す総称で、品種によって色と産地が異なる。
| 種類 | 原料となる芋 | 特徴 | 主な産地 |
|---|---|---|---|
| 赤ずいき | 八つ頭・赤芽芋など | 赤紫色、アントシアニンを含む | 石川県（加賀の伝統野菜） |
| 白ずいき | 唐の芋系（軟白栽培） | 赤ずいきよりクセが少ない | 奈良県（大和野菜） |
赤ずいきは石川県の伝統野菜「加賀野菜」の一つとして金沢市内で栽培されており、白ずいきは奈良県の「大和野菜」に認定されている。天ぷらにする場合はどちらも同様の下処理で対応できるが、産地や品種によって流通時期が異なるため、購入時にパッケージの表示を確認すると良い。
旬と乾物（芋がら）について
生のずいきが最も多く出回る旬は6〜8月の初夏から夏にかけてで、秋以降は生のものを見かける機会が減る。一方、ずいきを乾燥させた「芋がら」は通年で手に入り、主に煮物や酢の物に使われる。芋がらは水やぬるま湯で戻してから調理するのが一般的で、天ぷらには生のずいきを使うのが基本になる。購入時期によっては生のずいきの入手が難しい場合もあるため、直売所や専門の八百屋で確認するのが確実だ。
栄養データ：生と乾物でカリウムが大きく変わる
ずいきの可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると以下の通り（確認日2026-10-21）。
| 成分 | 生ずいき | 干しずいき（芋がら） |
|---|---|---|
| エネルギー | 15kcal | 232kcal |
| 水分 | 94.5g | 9.9g |
| たんぱく質 | 0.5g | 6.6g |
| 脂質 | 0g | 0.4g |
| 炭水化物 | 4.1g | 63.5g |
| 食物繊維総量 | 1.6g | 25.8g |
| カリウム | 390mg | 10,000mg |
干しずいきのカリウム含有量は可食部100gあたり10,000mgで、乾燥こんぶ（8,200mg）や干しわかめ（7,400mg）を上回り、食品成分表に収録されている食品の中でも最上位クラスにあたる。これは水分が抜けて成分が濃縮されるためで、生のずいきと単純に重量だけで比較できない点に注意したい。天ぷらに使う生のずいきは低カロリーで水分が多く、炭水化物・食物繊維も控えめな食材だ。
よくある質問
Q1. ずいきのアク抜きを省略するとどうなりますか？
シュウ酸カルシウムの針状結晶が残ったままだと、食べたときに喉や舌にイガイガした刺激が出ることがある。酢水への浸漬と下茹では必須の工程として行いたい。
Q2. ずいきは何分茹でれば良いですか？
酢を加えた湯で2分弱が目安。茹ですぎると食感がへにゃへにゃになるため、茹で時間を長く取りすぎないことがコツだ。
Q3. ずいきは1年中天ぷらにできますか？
生のずいきの旬は6〜8月で、この時期が最も出回る。秋以降は生のものの入手がやや難しくなるため、直売所や専門店での入荷状況を確認したい。
まとめ
- 酢水に1時間浸し、2分弱茹でてアク抜きするのが基本
- アクの正体はシュウ酸カルシウムの針状結晶で、喉・舌への刺激の原因
- 下茹で後は水分をよく拭き、170℃の衣で短時間揚げる
- 赤ずいき（石川県）・白ずいき（奈良県）など産地・品種により特徴が異なる
- 生のずいきは低カロリー、干しずいき（芋がら）はカリウムが食品成分表でも最上位クラス
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、里芋本体の天ぷらは里芋の天ぷらの揚げ方で確認してほしい。
参考情報
- 野菜類/ずいき/生ずいき/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-21）
- 野菜類/ずいき/干しずいき/乾（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-21）
- ズイキ（芋茎/ずいき）のアク抜きと茹で方（確認日2026-10-21）
- 赤ずいき｜品目紹介｜加賀野菜（確認日2026-10-21）
- 「ずいき」とはどんな食材？旬の時期と選び方、おすすめレシピ7選（確認日2026-10-21）
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