天ぷら ずいき

ずいき（芋茎、里芋の葉柄）の天ぷらは、下処理のアク抜きを飛ばすと喉や舌にイガイガした刺激が残る食材だ。この刺激はシュウ酸カルシウムの針状結晶によるもので、酢水に浸してから短時間茹でることで抑えられる。本記事では下処理から衣づけ・揚げ方、品種...