さばの天ぷらは、脂がのった身を活かせる一方、下処理を怠ると臭みが残りやすい食材だ。3枚におろして血合い骨を抜き、塩で臭みを抜いたうえで薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけると、衣がべたつかず水っぽくならない。本記事では下処理の手順から衣づけ・揚げ方、産地データ、栄養データまでまとめる。
下処理：3枚おろしと塩での臭み抜き
さばの天ぷらの下処理は、次の手順で行う。
1. うろこを軽くこすり取り、頭を落として内臓を取り除く
2. 腹の中を流水で洗い、血合いを歯ブラシなどでこすって取る
3. 3枚におろし、腹骨をそぎ取る
4. 血合いの部分に残る血合い骨を骨抜きで1本ずつ抜く
5. 皮は引いても、皮つきのまま揚げてもよい（皮目のパリッとした食感を活かすなら皮つき）
下処理後、両面に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。これでさば特有の臭みが抑えられ、身も締まって扱いやすくなる。
衣づけと揚げ方
水分を拭いた身に薄力粉を薄くまぶしてから、天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）で衣をつける。薄力粉を先にまぶす一手間で、さばの身から出る水分で衣が水っぽくなるのを防げる。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170〜180℃ |
| 揚げ時間 | 衣が固まるまで1分ほど触らず、裏返して2〜3分 |
| 下処理のコツ | 薄力粉を薄くまぶしてから衣をつける |
| アレンジ | 青のりを加えた磯辺揚げ風にすると臭みがさらに気になりにくい |
油は鍋の6〜7分目までたっぷり入れると温度が安定しやすい。衣をつけたさばを入れたら、周りが固まるまで触らず、裏返して火が通るまで2〜3分揚げる。
魚の天ぷら全般の揚げ方は魚の天ぷら完全ガイド、同じ青魚で骨の下処理が要になるいわしの天ぷらの揚げ方、あじの天ぷらの揚げ方も参考になる。
産地データ：さばの漁獲量
農林水産省「漁業・養殖業生産統計」によると、令和4年（2022年）のさばの全国漁獲量は319,744トン。都道府県別では長崎県が70,903トン（シェア22.2%）で全国1位、茨城県が33,928トン（10.6%）で2位、宮城県が33,827トン（10.6%）で3位となっている（確認日2026-10-13）。
長崎県は五島・対馬周辺の漁場に恵まれ、巻き網漁業によるさばの漁獲量で長年全国トップを占める。「さば」には主にまさば・ごまさばの2種があり、産地統計では「さば類」としてまとめて集計されている点に留意したい。
さばの栄養：EPA・DHAとビタミンB12
まさば（生）の可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 食品成分データベースによると以下の通り（確認日2026-10-13）。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| エネルギー | 211kcal |
| 水分 | 62.1g |
| たんぱく質 | 20.6g |
| 脂質 | 16.8g |
| 炭水化物 | 0.3g |
| カルシウム | 6mg |
| ビタミンD | 5.1μg |
| ビタミンB12 | 13.0μg |
| ナイアシン当量 | 16.0mg |
| カリウム | 330mg |
| リン | 220mg |
| EPA | 690mg |
| DHA | 970mg |
さばはEPA・DHAを合わせて100gあたり1,660mgと、いわしと並んで青魚の中でも多く含む食材だ。ビタミンB12も13.0μgと豊富で、脂質がいわし（9.2g）よりも多い分、エネルギーも211kcalと高めになる。天ぷらにすると衣と使用する油の分だけカロリー・脂質が加わるため、素材そのものの数値を天ぷら全体の栄養価と同じものとして扱わないよう注意したい。
よくある質問
Q1. さばの天ぷらはなぜ水っぽくなりやすいのですか？
さばは身の水分・脂分が多いため、衣をつける前に水分が残っていると衣がべたついて水っぽくなります。塩で臭みを抜いたあと水分をしっかり拭き、薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけると防げます。
Q2. 皮は引いたほうがいいですか？
どちらでも構いません。皮を引くと食べやすく、皮つきのまま揚げると皮目のパリッとした食感を楽しめます。好みに合わせて選んでください。
Q3. 油の温度と揚げ時間の目安は？
170〜180℃が目安です。衣をつけて油に入れたら、周りが固まるまで1分ほど触らず、裏返してさらに2〜3分揚げて火を通してください。
関連記事: きすの天ぷらの揚げ方｜背開きの下処理と170〜180℃で揚げるコツ
まとめ
- 3枚におろし、血合い骨を抜いてから塩で10分ほど臭みを抜く
- 水分を拭いたあと薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけると水っぽくならない
- 油の温度は170〜180℃、衣が固まるまで触らず裏返して2〜3分揚げる
- 長崎県が漁獲量全国1位（シェア22.2%）、茨城県・宮城県が続く
- EPA・DHAを100gあたり1,660mg、ビタミンB12も13.0μgと豊富に含む
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法、食材別の揚げ時間は天ぷらの揚げ時間（食材別）で確認してほしい。同じ青魚のいわしの天ぷらはいわしの天ぷらの揚げ方で解説している。
参考情報
- さばの漁獲量の都道府県ランキング（令和4年）（農林水産省「漁業・養殖業生産統計」引用、確認日2026-10-13）
- 魚介類/（さば類）/まさば/生（文部科学省 食品成分データベース、確認日2026-10-13）
- 魚介類/（さば類）/まさば/生（脂肪酸成分表）（文部科学省 食品成分データベース、EPA・DHAの数値に使用、確認日2026-10-13）
- サクサクジューシー♪ サバの天ぷらのレシピ動画・作り方（デリッシュキッチン）（確認日2026-10-13）
- さばの磯辺揚げ レモン添え（サントリー レシピ）（確認日2026-10-13）
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