せりの天ぷらの揚げ方｜根まで香りを活かす下処理とサクサクのコツ

せりの天ぷらの揚げ方｜根まで香りを活かす下処理とサクサクのコツ 天ぷらの食材

最終更新: 2026-11-05

せりの天ぷらは、茎葉だけでなく根まで一緒に揚げられる点が他の葉物野菜と大きく違います。根には独特のシャキシャキした食感があり、せり鍋で根まで食べる文化が根付いている地域では、天ぷらでも根を残して仕上げるのが定番です。一方で、せりは香りが強く火が通りやすいため、衣を厚くしたり長く揚げたりすると香りが飛んでしなびてしまいます。この記事では、根の泥を落とす下処理から、香りを活かす衣と揚げ方、旬・産地データ、栄養面での特徴までまとめます。

下処理：根の泥を落とし、水分をしっかり拭き取る

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せりの天ぷらの下処理は、次の手順で行います。

1. 根元を指でこすりながら流水で洗い、根の付け根に残りやすい泥を落とす

2. 傷んだ根の先端や枯れた葉があれば切り落とす

3. 全体をキッチンペーパーで挟み、水分をしっかり拭き取る

4. 食べやすい長さ（5〜6cm程度）に切るか、数本まとめて束ねる

せりは加熱調理する場合はアク抜きが不要で、洗って水分を拭き取ればそのまま衣をつけられます。おひたしや和え物のように色や風味を活かしたい料理では別途湯通しが必要ですが、天ぷらのように油で加熱する調理法ではその工程は省略できます。根は泥が落としにくい部分なので、ここだけは念入りに洗うことが失敗を避ける最大のポイントです。

衣づけと揚げ方：衣は薄めに、170〜180℃で両面さっと

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せりは火が通りやすく香りが強い食材のため、他の野菜天ぷらよりも衣を薄めに、揚げる時間を短くするのがポイントです。天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法で紹介している基本の冷水配合をベースに、せりの場合は衣の水をやや多めにして薄くまとわせると、香りを油の中で飛ばしすぎずに仕上がります。

工程 目安
衣の濃さ 薄め（水をやや多めにして薄くまとわせる）
油の温度 170〜180℃
揚げ時間 両面をさっと（長時間揚げると香りが飛び、しなびる）
入れる量 数本まとめて束ねてから衣をつけると形が保ちやすい

油に入れたら、衣の端が色づいた時点で引き上げるくらいの短時間を意識しましょう。葉が1本ずつバラけると油の中で散らばりやすいため、数本をまとめて束ねた状態で衣をつけると、形を保ったまま揚げやすくなります。

根まで揚げる「丸ごとせり天」が職人の技

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一般的な天ぷらの野菜は根や芯を取り除いて使いますが、せりは根に強い香りとシャキシャキした食感があり、丁寧に泥を落とせば根まで衣をつけて揚げられます。宮城県の郷土料理「せり鍋」では、根を食感のアクセントとして残す食べ方が定着しており、この根まで食べる発想を天ぷらにも応用したものが「丸ごとせり天」です。葉は短時間でサクッと、根はやや食感を残して揚がるため、1本の中で食感の違いを楽しめる点が、他の葉物野菜の天ぷらにはない独自性になります。

旬と産地：11月は走り、本格的な旬は12〜2月

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せりの旬は11月頃から2月末までで、味のピークは12〜2月です。11月はちょうど出回り始める「走り」の時期にあたります。農林水産省「地域特産野菜生産状況調査」（令和4年）によると、せりの全国生産量1,020トンのうち宮城県が417トンで全国シェア40.9%を占め1位、2位は茨城県（234トン、22.9%）、3位は大分県（129トン、12.6%）で、上位3県で全国の約76%を占めます。宮城県では名取市などで栽培が盛んで、根まで食べる文化が強く根付いているのもこの地域性が背景にあります。同じ時期から年末にかけて出回り量が増える食材にはくわいの天ぷらの揚げ方もあります。

栄養データ：しゅんぎくと比べて低カロリーで栄養素もやや少なめ

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文部科学省の食品成分データベースで比較すると、せりは同じ葉物の天ぷら食材であるしゅんぎくよりもカロリー・栄養素ともに控えめな傾向があります。

項目（可食部100gあたり・生） せり しゅんぎく
エネルギー 17kcal 20kcal
たんぱく質 2.0g 2.3g
カリウム 410mg 460mg
β-カロテン 1,900μg 4,500μg
ビタミンK 160μg 250μg

しゅんぎくの天ぷらの揚げ方と比べるとβ-カロテン・ビタミンKの含有量はしゅんぎくの方が多いものの、せりも100gあたり17kcalと低カロリーな葉物野菜であることは変わりません。β-カロテンは脂溶性のため、油で揚げることで生食よりも吸収効率が高まる点は共通しています。

よくある失敗と対策

よくある失敗 原因 対策
食べたときに泥っぽい 根の洗浄が不十分 根の付け根を指でこすりながら流水で念入りに洗う
香りが飛んでしなびる 衣が厚い、揚げすぎ 衣を薄めにし、両面をさっと揚げるだけにとどめる
油の中で葉がバラける 1本ずつ衣をつけている 数本まとめて束ねてから衣をつける
衣がはがれる 水分を拭き取らずに衣をつけている キッチンペーパーで挟んで水分を十分に取る

よくある質問

Q1: せりの天ぷらはアク抜きが必要ですか？

天ぷらのように加熱調理する場合はアク抜きは不要です。洗って水分を拭き取ればそのまま衣をつけられます。

Q2: 根も天ぷらにできますか？

できます。根に泥が残りやすいため、指でこすりながら流水で念入りに洗うことが前提になります。根はシャキシャキした食感が残り、葉のサクッとした食感との違いを楽しめます。

Q3: せりの旬はいつですか？

11月頃から2月末までが出回る時期で、味のピークは12〜2月です。11月は出回り始める「走り」の時期にあたります。

Q4: 揚げる温度と時間の目安は？

170〜180℃で、衣の端が色づく程度の短時間でさっと両面を揚げます。香りが強く火が通りやすいため、長時間揚げないことがポイントです。

Q5: せりとしゅんぎくは栄養面でどう違いますか？

同じ葉物の天ぷら食材ですが、しゅんぎくの方がβ-カロテン・ビタミンKともに多く含みます。せりは100gあたり17kcalとより低カロリーです。

まとめ：せりの天ぷらは「根の泥落とし」と「薄い衣で短時間」が鍵

  • 根の付け根に残りやすい泥を指でこすりながら流水で念入りに洗う
  • 衣は薄めにし、170〜180℃で両面をさっと揚げて香りを飛ばさない
  • 根まで揚げる「丸ごとせり天」は宮城県のせり鍋文化に根ざした食べ方
  • 11月は出回り始めの時期で、本格的な旬は12〜2月

天ぷらの基本の衣づけをおさらいしたい方は天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法、他の野菜天ぷらと合わせて知りたい方は野菜天ぷらの種類と揚げ方完全ガイドもあわせてご覧ください。

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