金目鯛の天ぷらの揚げ方｜脂の多い身を短時間で揚げるコツ

金目鯛の天ぷらの揚げ方｜脂の多い身を短時間で揚げるコツ 天ぷらの食材

最終更新: 2026-11-03

金目鯛（きんめだい）は煮付けで食べることが多い魚ですが、天ぷらにすると脂のうまみを衣の中に閉じ込めた、ふっくらとした仕上がりになります。文部科学省の食品成分データベースによると、金目鯛（生）は可食部100gあたり脂質9.0gで、天ぷら種によく使われる他の白身魚より脂が多めです。脂の多い身は加熱しすぎると油っぽくなりやすいため、高温で短時間に揚げるのが金目鯛の天ぷらのコツです。11月下旬から脂がのり始め、12〜2月が最も美味しい時期とされています。

金目鯛の天ぷらが脂っぽくなりやすい理由

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金目鯛は白身魚でありながら脂質が高いという特徴があります。文部科学省の食品成分データベースで他の白身魚と比較すると、違いがはっきりします。

項目（可食部100gあたり、生） 金目鯛 甘鯛 まだら
エネルギー 147kcal 102kcal 72kcal
たんぱく質 17.8g 18.8g 17.6g
脂質 9.0g 3.6g 0.2g
廃棄率 60% 50% ー

脂質9.0gは甘鯛の天ぷらの揚げ方で紹介している甘鯛の2.5倍、鱈（たら）の天ぷらの揚げ方のまだらの実に45倍にあたります。脂が多い身は低温でじっくり揚げると油を吸いすぎて重たい仕上がりになるため、他の白身魚より高めの温度で手早く揚げ、余分な油を身に含ませないことが重要です。また廃棄率60%と頭や骨の割合が大きいため、刺身や煮付けで使う中骨・カマを別に取っておき、天ぷらには身の部分だけを使うと無駄が出ません。

下処理：3枚におろして皮目に切り込みを入れる

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1. 金目鯛のぬめりを水洗いで落とし、頭と内臓を取り除いて3枚におろす

2. 皮は比較的厚いため、皮目に浅く切り込みを入れておくと、揚げたときに身が反り返りにくい

3. 一口大に切り分け、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取る

4. 揚げる直前に薄く打ち粉（薄力粉）をはたく

脂が多い分、水分を拭き取る工程を丁寧に行うことで、衣が剥がれにくくなります。鱗を残して「松笠揚げ」にすることも可能で、甘鯛の天ぷらの揚げ方で紹介した手順と同様に鱗側の水分をしっかり抜けば赤い鱗が華やかに開きますが、金目鯛の鱗は甘鯛よりも厚みがあるため、家庭で挑戦する場合は通常の切り身での天ぷらから試すほうが失敗が少ないでしょう。

揚げ方：高温・短時間で脂を閉じ込める

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工程 目安
衣 [天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法](https://tempura-navi.jp/tempura/tempura-koromo-sakusaku/)の冷水衣を薄めにまとわせる
油の温度 180℃前後（他の白身魚よりやや高め）
揚げ時間 2〜3分程度、衣がきつね色になったら引き上げる
入れる向き 皮目を下にして入れる

高温で短時間に仕上げることで、身の中の脂が流れ出すぎず、ふっくらとした食感を保てます。長く揚げすぎると脂が溶け出して身が締まりすぎ、パサついた仕上がりになるため、衣の色づきを見ながら早めに引き上げるようにしましょう。

よくある失敗と対策

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よくある失敗 原因 対策
仕上がりが油っぽく重い 低温でじっくり揚げすぎている 180℃前後の高温で短時間に仕上げる
身がパサつく 揚げすぎて脂が溶け出している 衣がきつね色になったら早めに引き上げる
皮目が反り返る 皮に切り込みを入れずに揚げている 皮目に浅い切り込みを入れておく
衣が剥がれる 脂と水分が残ったまま衣をつけている 表面の水分を丁寧に拭き取り、打ち粉をはたく

産地：伊豆諸島周辺が主力、稲取の一本釣りが有名

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水産庁の資源管理資料によると、金目鯛は東京都・千葉県・神奈川県・静岡県の1都3県が主産地で、2022年の1都3県の漁獲量は3,755トンです。主な漁場は房総半島から伊豆半島沿岸、伊豆諸島周辺で、立縄（たてなわ）漁業や底立延縄漁業で漁獲されています。中でも静岡県伊豆稲取で一本釣りによって水揚げされる金目鯛は「地金目鯛」と呼ばれ、脂のよく乗った高級ブランドとして知られています。寿司ネタとしての金目鯛についてはお寿司のキンメダイ完全ガイド（寿司スタジオ）でも産地・選び方が解説されています。

よくある質問

Q1: 金目鯛は天ぷらに向いていますか？

向いています。ただし脂質9.0gと白身魚の中では脂が多いため、低温でじっくり揚げると油っぽくなります。180℃前後の高温で短時間に揚げるのがコツです。

Q2: 金目鯛の天ぷらが脂っぽくなるのはなぜですか？

可食部100gあたり脂質9.0gと、甘鯛（3.6g）やまだら（0.2g）より脂が多いためです。高温・短時間で揚げることで余分な油の吸収を抑えられます。

Q3: 金目鯛はいつが旬ですか？

11月下旬から脂を蓄え始め、12〜2月頃が最も美味しい時期とされています。

Q4: 「地金目鯛」とは何ですか？

静岡県伊豆稲取で一本釣りによって水揚げされる金目鯛のブランド名です。脂のよく乗った高級品とされています。

Q5: 金目鯛も松笠揚げにできますか？

鱗が厚みがあるため甘鯛よりは難易度が上がりますが、水分をしっかり拭き取れば可能です。家庭で初めて挑戦する場合は、通常の切り身での天ぷらから試すことをおすすめします。

まとめ：金目鯛の天ぷらは「高温・短時間」が鉄則

  • 脂質9.0gと白身魚の中では脂が多く、低温でじっくり揚げると油っぽくなる
  • 180℃前後の高温で2〜3分、衣がきつね色になったら早めに引き上げる
  • 皮目に浅い切り込みを入れておくと反り返りを防げる
  • 1都3県（東京・千葉・神奈川・静岡）が主産地、伊豆稲取の一本釣りは「地金目鯛」と呼ばれるブランド

脂の少ない高級魚と食べ比べたい方は甘鯛の天ぷらの揚げ方、天ぷら全般の基本をおさらいしたい方は天ぷらの揚げ方のコツもあわせてご覧ください。

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