きくらげの天ぷらは、乾燥きくらげを使うか生きくらげを使うかで下処理の手順が変わる食材だ。乾燥きくらげは水で戻す工程が必要になり、生きくらげはそのまま使えるが水分管理がコツになる。どちらも水気をしっかり拭き取ることがコリコリとした食感に仕上げる共通のポイントだ。本記事では乾燥・生それぞれの下処理から衣づけ・揚げ方、産地データ、栄養データまでまとめる。
下処理：乾燥きくらげは戻し方が、生きくらげは水切りがコツ
乾燥きくらげと生きくらげでは、天ぷらにする前の下処理が異なる。
乾燥きくらげの場合は、次の手順で下処理する。
1. 乾燥きくらげ5gを水に6時間、またはぬるま湯（約40℃）に15分浸して戻す
2. 戻ったら石づきがあれば切り落とし、食べやすい大きさに切る
3. キッチンペーパーで水気をしっかりふき取る
生きくらげの場合は、次の手順で下処理する。
1. 軽く水洗いする
2. 食べやすい大きさに切る
3. キッチンペーパーで水気をしっかりふき取る
どちらの場合も、薄力粉を分量外で薄くまぶしておくと、衣との接着剤のような役割になり衣がはがれにくくなる。水分が多く残っていると油はねの原因になるため、水気を切る工程は乾燥・生のどちらでも省略しないことが大切だ。
衣づけと揚げ方：170〜180℃でコリコリ感を残す
打ち粉をしたきくらげに、天ぷらの衣をサクサクに仕上げる方法の基本配合（冷水と薄力粉をさっくり合わせる）で衣をからめる。冷水で衣を作るとグルテンの発生が抑えられ、軽い食感に仕上がりやすい。
| 工程 | 目安 |
|---|---|
| 油の温度 | 170〜180℃ |
| 衣の厚さ | 薄めにまとわせる程度 |
| 揚げ時間 | 衣がきつね色になるまで |
| 下処理のコツ | 戻した後・洗った後の水気を完全に拭き取る |
きくらげは加熱してもコリコリとした食感が比較的残りやすい食材だが、衣を厚くつけすぎると食感が衣に埋もれてしまう。薄めの衣でさっと揚げることで、きくらげ本来の食感を活かせる。天ぷらを揚げる温度の目安や天ぷらの揚げ時間（食材別）も参考にしてほしい。きのこ類の下処理はえのきの天ぷらの揚げ方でも紹介している。
産地データ：きくらげの生産量
農林水産省関連統計（令和2年、2020年データ）によると、きくらげの全国生産量は3,132トン。都道府県別では宮城県が317トンで全国シェア10.1%を占め1位、2位は岐阜県314トン（10.0%）、3位は鳥取県313トン（10.0%）だった（確認日2026-10-20）。上位3県のシェアはいずれも10%前後で拮抗しており、特定の産地に集中していないのが特徴だ。なお鳥取県は人口あたりの生産量では全国1位とされ、県内に菌蕈（きんじん）研究所を持ち品種開発に取り組んでいる。
きくらげの栄養：生と乾燥で大きく変わる
あらげきくらげの可食部100gあたりの主な栄養成分は、文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると、生と乾燥で以下のように異なる（確認日2026-10-20）。
| 成分 | 生 | 乾 |
|---|---|---|
| エネルギー | 14kcal | 184kcal |
| 水分 | 93.6g | 13.1g |
| たんぱく質 | 0.7g | 6.9g |
| 脂質 | 0.1g | 0.7g |
| 炭水化物 | 5.4g | 77.0g |
| 食物繊維総量 | 5.6g | 79.5g |
| カリウム | 59mg | 630mg |
| ビタミンD | 0.1μg | 130.0μg |
生と乾燥では同じ100gでも水分量が大きく異なるため、エネルギーや各成分の値は単純比較できない点に注意したい。特にビタミンDは生の0.1μgに対し乾燥では130.0μgと大きな差がある。これは乾燥工程で天日や紫外線に当てることでビタミンDが生成されるためで、乾燥しいたけでも同様の現象が知られている。乾燥きくらげを戻して使う場合、戻した後の重量は乾燥時より増えるため、実際に食べる量あたりのビタミンD量は表の数値よりは少なくなる。
よくある質問
Q1. 乾燥きくらげと生きくらげ、天ぷらにはどちらが向いていますか？
どちらも天ぷらにできる。生きくらげはそのまま使えて手軽、乾燥きくらげは戻す工程が必要だが保存性が高く、必要な分だけ使える利点がある。食感はどちらもコリコリとした歯ざわりが楽しめる。
Q2. きくらげの天ぷらが油はねしやすいのはなぜですか？
戻した後や洗った後に水分が残っていると油はねの原因になる。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、打ち粉をしてから衣をつけることで油はねを抑えられる。
Q3. きくらげの衣は厚めにつけた方がいいですか？
薄めの衣の方がきくらげ本来のコリコリとした食感を活かしやすい。衣を厚くつけすぎると、食感が衣に埋もれてしまう。
関連記事: なめこの天ぷらの揚げ方｜ぬめりを残さず170℃でカラッと揚げるコツ
まとめ
- 乾燥きくらげは水またはぬるま湯で戻し、生きくらげは水洗いしてから使う
- どちらも水気をしっかり拭き取ってから打ち粉をするのが油はね防止の基本
- 170〜180℃の油で薄めの衣をまとわせ、コリコリとした食感を活かす
- 宮城県・岐阜県・鳥取県が10%前後のシェアで上位を占める（令和2年データ）
- 乾燥きくらげはビタミンDが生の約1,300倍（同じ重量あたり、水分量が異なるため単純比較は注意）
衣の基本は天ぷらの衣をサクサクにする方法、揚げる温度の目安は天ぷらを揚げる温度の目安で確認してほしい。
参考情報
- きのこ類/（きくらげ類）/あらげきくらげ/生（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-20）
- きのこ類/（きくらげ類）/あらげきくらげ/乾（文部科学省 食品成分データベース、日本食品標準成分表(八訂)増補2023年、確認日2026-10-20）
- キクラゲ（木耳）の産地・生産量ランキング（農林水産省関連統計引用、令和2年データ、確認日2026-10-20）
- 鳥取県のきくらげが生産量日本一になりました（緑工房、確認日2026-10-20）
- きくらげの天ぷら（確認日2026-10-20）
コメント