天ぷら きす

きすの天ぷらは、江戸前天ぷらを代表する白身の定番ネタだ。さばやあじのような脂の多い魚と違い、身が薄く繊細なため、うろこ取りから背開きまでの下処理と、火の通し方のわずかな差が仕上がりに直結しやすい。本記事では下処理の手順から衣づけ・揚げ方、旬...