天ぷらの揚げ方

根菜150℃・野菜170℃・海老180〜190℃。食材別の最適温度を一覧表で確認できます。菜箸・衣・パン粉で温度計なしでも判断できる3つの見極め方を職人が詳しく解説します。

天ぷら衣のレシピ5種類を黄金比率付きで解説。基本衣・片栗粉入り・炭酸水・米粉衣の使い分けと、失敗しない7つのステップを紹介。4月が旬のたけのこ・新玉ねぎにも対応する。

天ぷらの衣をサクサクに仕上げる7つの方法を科学的根拠とともに解説。冷水・炭酸水・マヨネーズなど定番から裏技まで、グルテン形成を抑える全手法を徹底的に比較して紹介します。